Costo de elaborar 50 tamales baja por menores precios en cerdo, papa y zanahoria

Según la visita realizada, el martes 21 de noviembre, la canasta de ingredientes para elaborar 25 piñas de tamales tuvo un valor total de ¢20.950, en comparación con los ¢25.835 del año pasado, lo que representa una disminución del 19%. Este monto del 2023 es similar a los valores previos a la pandemia, que oscilaban entre ¢20.000 y ¢21.000.

La Nación elabora desde el 2014 una canasta básica con 21 ingredientes para cocinar 25 piñas de tamales, un ejercicio que en ese momento se desarrolló con asesoría de la revista Sabores, basados en la receta de la chef Doris Goldgewicht.

Para este 2023, la caída en el precio del popular platillo responde a que varios ingredientes con un peso relativo importante en la canasta mostraron una baja considerable, luego de un 2022 marcado por la alta inflación.

Este año, se observa una reducción notable en el precio de insumos como la posta y costilla de cerdo, la papa y la zanahoria. En el costo total de la canasta para este año, esos dos cortes de carne de cerdo tienen un peso del 35,3% del valor, mientras que los otros dos ingredientes, el 4,3% y 2,4%.

El año pasado, la carne de cerno representó 37% del valor total, mientras que la papa y la zanahoria el 7,7% y 5,8%, respectivamente, debido al alto costo que tenían en ese momento. La papa se adquiría a un promedio de ¢2.000 el kilo en los tramos del Mercado Central, mientras que en el 2023 este precio bajó a ¢900, es decir, una caída del 55%.

Según los datos del Consejo Nacional de Producción (CNP), el precio del kilo de papa en el mercado nacional experimentó un aumento desde poco más de ¢1.000, a mediados del 2022, hasta superar los ¢2.600 en noviembre de ese mismo año. Sin embargo, en los meses de octubre y noviembre del 2023, el precio tendió a disminuir.

Así lo demuestra también el índice de precios al consumidor, que calcula el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), en el cual se muestra una caída pronunciada para la papa desde junio del 2023.

De manera similar se comporta la zanahoria, cuyo precio también experimentó una fuerte disminución en comparación con el 2022. El año pasado, un kilo costaba ¢1.500 en el mercado josefino, mientras que en el 2023 el valor de la misma cantidad disminuyó a ¢500, representando una caída del 66,7%.

En este caso, el precio de esta raíz empezó a moderarse desde principios del 2023, luego de un fuerte aumento para finales del año pasado. El IPC de este producto también muestra una caída pronunciada a principios del 2023, que se ha moderado desde mayo anterior.

Víctor Alfaro, del Tramo Blanco, destacó que los precios son más accesibles en comparación con el 2022 y considera que es un buen momento para hacer tamales. Mencionó que el año pasado los precios eran elevados, pero este año son más bajos, por lo que espera que la actividad se mantenga con buen ritmo para diciembre.

Otros insumos relevantes en la canasta, como las carnes, también experimentaron una reducción en sus precios. El kilo de posta de cerdo se redujo 20%, pasando de ¢4.250 a ¢3.400, mientras que el kilo de costilla de cerdo cayó 23,8%, de ¢5.250 a ¢4.000.

Estas reducciones no son casuales, ya que Costa Rica enfrentó una alta inflación durante 2022, que impactó en los precios de los ingredientes de lo tamales. Este año, la canasta de productos para preparar este platillo tradicional de la navidad evidencia la caída interanual en el indicador general de precios, que ya acumula cinco meses en terreno negativo.

Andrey González, carnicero de la carnicería La Mejor, en el Mercado Central, afirmó que el movimiento de clientes se mantiene similar al del año pasado y anticipó un aumento en la venta de cerdo a partir de la primera semana de diciembre. Destacó que, a diferencia del 2022, este año los precios son más favorables.

Rafael Sequeira, de la carnicería La Catalina, coincide en que el volumen de ventas se mantiene normal hasta este momento, pero espera que el impulso generado por los tamales incremente la compra de carne de cerdo a partir de diciembre.

En cuanto a los complementos más utilizados en esta tradicional comida de fin de año, como las hojas, el pabilo para amarrar los tamales, o los condimentos, conocidos popularmente como “bomba”, se mantienen estables en sus precios respecto al 2022.

No obstante, Luis Vargas, del tramo La Esquinita, dijo que un eventual mal tiempo prolongado en el Caribe podría provocar un aumento en el precio de las hojas. También enfatizó en que un incremento en la demanda de los productos puede verse reflejado en mayores costos.

Para aquellos que prefieren comprar tamales ya elaborados, el precio de la piña se mantiene estable en comparación con el año pasado. Las empresas que fabrican este platillo ofrecen la piña de tamal tradicional de cerdo a un precio entre ¢1.200 y ¢1.300.

Mayor expectativa

Con un panorama más favorable en los precios de importantes insumos para la preparación de tamales, los trameros del Mercado Central tienen expectativas optimistas en cuanto a las ventas, especialmente para diciembre, cuando estas se intensifican.

Alfaro, del Tramo Blanco, afirma que, aunque aún no ha llegado diciembre, las ventas de la temporada navideña ya están comenzando bien, con un mayor movimiento que el año pasado. Incluso, planea abrir los domingos a partir del próximo mes para aprovechar.

“La pandemia y lo que vino después ya pasó. Ahora la gente viene, se ve mucha gente caminando, el año pasado no se veía nada de eso. Esperemos en Dios que siga así y que los precios sigan baratos”, afirmó Alfaro, tramero con más de 60 años de trabajar en el Mercado Central.

Vargas aseguró que las ventas de insumos para tamales, como hojas, chiles y papas, han ido aumentando paulatinamente, siendo las más abundantes entre la segunda y tercera semana de diciembre. Agregó que para esta época incorporan tres personas de refuerzo a partir de la última semana de noviembre.

Pablo López, del Tramo Magallanes, consideró que el ambiente aún se mantiene frío, pero prevé una mejora cuando las personas reciban ingresos como el aguinaldo, el próximo mes. Indicó que suele reforzar la cantidad de mercadería para diciembre.

Acelera la producción

Esta temporada no solo beneficia a los trameros del Mercado, sino también a las empresas que se dedican a la venta de tamales preparados. Aunque producen el alimento durante todo el año, en diciembre aceleran la producción diaria en forma significativa.

Teresa Bejarano, de la Tamalera José Corrales, señaló que a lo largo del año suelen hacer 1.000 piñas por semana, pero en diciembre aumentan la producción a 2.000 o 3.000 piñas por día. El precio de la piña del tamal tradicional con carne de cerdo es de ¢1.300.

Manuel Barboza, de la Tamalera Santa Cecilia, manifestó que producen entre 1.000 y 1.500 tamales diarios en temporada baja, pero que para estas fechas donde la demanda aumenta, esas cifras llegan a triplicarse. A raíz de esto, refuerzan la planilla para cumplir con los pedidos; actualmente tienen unos 50 colaboradores.

Bejarano consideró que los insumos para preparar los tamales aún mantienen precios altos, por lo que estima que el costo de operación será similar al del año pasado. En cuanto a las ventas, espera un aumento de pedidos a partir de la última semana de noviembre.

Por su parte, Barboza comentó que todos los años los precios varían, pero que usualmente alguno de los insumos suele ponerse más caro. Por ejemplo, destacó que la carne aún no ha tenido un incremento como el que experimentó hace un año.

Además de vender tamales preparados, Bejerano ofrece masa cocinada lista para preparar o masa cruda (maíz procesado), para aquellos que prefieren mantener la tradición de hacer tamales en casa, pero con menos trabajo al evitar una parte del proceso.

Según Barboza, cada vez hay más familias que optan por comprar el producto preparado, debido a la complejidad para la preparación del tamal y los costos que deben asumir para adquirir todos los ingredientes. Por esa razón, la expectativa es alta de cara a este diciembre.

En el caso de la Tamalera José Corrales, hacen envíos a la Gran Área Metropolitana (GAM) y en las cercanías de Aserrí. Por otro lado, la Tamalera Santa Cecilia realizará entregas en las siete provincias, debido a que deben repartir tamales en las delegaciones policiales.