Ingredientes
1 ½ kg de filetes de trucha sin piel
1 taza de muselina de salmón (ver preparación)
Mantequilla (la necesaria)
2 cdas. de cebolla picada
1 diente de ajo picado
½ taza de vino blanco seco
1 taza de fondo de pescado (ver preparación)
2 tazas de velouté de pescado (ver preparación)
1 taza de crema dulce
sal y pimienta al gusto
200 g de filete de salmón sin piel
sal y pimienta al gusto
1 clara de huevo
¼ taza de crema dulce
2 tazas de fondo de pescado
2 cdas. de harina
2 cdas. de mantequilla
Preparación
La muselina de salmón:
1. Corte el salmón en tiras o cubos y sazone con sal y pimienta, enfríelo hasta 4°C en la refrigeradora. Triture el salmón en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta fina.
2. Coloque en un tazón, agregue las claras de huevo y mezcle bien, luego agregue la crema de leche poco a poco, hasta formar una pasta consistente, pero cremosa.
3. Pase la pasta por un tamiz o colador fino, para obtener una pasta homogénea y fina.
El velouté de pescado:
1. Caliente el fondo o caldo de pescado.
2. Derrita la mantequilla en una olla mediana, agregue la harina para formar un roux (mezcla de la harina con la mantequilla). Cocine el roux hasta que este pierda el aroma a harina y tome un aroma ligero a nueces. Aparte del fuego, deje enfriar un minuto.
3. Agregue el caldo de pescado removiendo constantemente, para que no queden grumos. Lleve de nuevo a ebullición para que se espese, cocine por 5 minutos a fuego medio bajo y luego aparte del fuego.
El pescado:
1. Corte la trucha en 10 filetes de 170 g cada uno, aprox. Sazone con sal y pimienta al gusto. Extienda la muselina de salmón sobre el filete de trucha y enrolle el filete para formar los paupiettes o rollitos.
2. Coloque un poco de mantequilla en una cacerola honda, agregue la cebolla picada, el ajo picado y coloque los rollitos sobre la cama de cebolla. Agregue el vino y el caldo de pescado.
3. Lleve el líquido (vino y caldo pescado) a ebullición a fuego medio alto.
4. Cubra los rollos en la cacerola con una lámina de papel encerado en forma de círculo, un poco más grande que el diámetro de la cacerola y con un agujero en el centro. Termine la cocción en un horno precalentado a 350°F (175°C), entre 10 y 15 minutos.
5. Remueva los rollitos de la cacerola y manténgalos tapados y calientes.
6. Coloque la cacerola con los líquidos de cocción a fuego medio alto y deje evaporar hasta la mitad. Agregue el velouté y la crema y deje hervir hasta que esté muy aromático y ligeramente espeso, cerca de 5 minutos. Ajuste la sazón con sal y pimienta y cuele si lo desea, para obtener una salsa tersa y fina.
7. Sirva la salsa con los paupiettes o rollitos.
El fondo de pescado:
1. En una olla, incorpore 2 cabezas de pescado, 1 tallo de apio (sin las hojas), ½ cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 4 semillas enteras de pimienta negra. Agregue el agua necesaria para cubrir y ponga a fuego bajo, no más de 45 minutos, pues podría tomar un sabor amargo.