Ingredientes
500 g de lomito de res
1/4 taza de aceite de soya
2 cdas. de Lactocrema
sal y pimienta al gusto
10 minivainicas o vainicas chinas
4 coles de bruselas
2 Espárragos
2 hojas de pat chay
2 chalotes o cebollas miniaturas
1 cdita. de cúrcuma
1 tomate confitado
1 cdita. de sal
1/2 cdita. de pimienta negra
2 minizanahorias
1/2 cdita. de hierbas Provenza
1/2 taza de jugo de naranja
1/2 taza de jugo de zanahoria fresca
1 cda. de azúcar
1 cda. de mantequilla
1/2 taza de hinojo (la pulpa) confitado
1 cda. de aceite
1/2 taza de vinagre balsámico
1 cdita. de sal
Pimienta al gusto
1 cda. de vinagre de estragón
8 yemas de huevo (use huevos grandes)
2 barras de mantequilla Dos Pinos
1/2 barra de Lactocrema
5 cdas. de perejil italiano o crespo
2 cdita. de pimienta en grano
1/2 taza de cebolla picada
1 cda. de vino blanco
1 pizca de sal
Preparación
La carne:
1. Sazone la carne con la sals de soya, la sal y la pimienta, luego, en un sartén con la lactocrema, séllela (dórela) y después cocinela al horno por 10 minutos.
2. En una ollita con agua hirviendo y sal, cocine por 3 minutos las vainicas, las coles de Bruselas, los espárragos, el pat choy.
3. Páselos por agua con hielo para preservar el color. Saltéelos con mantequilla.
4. Cocine los chalotes( o las cebollas miniatura) en agua con sal, y 1/2 cucharadita de cúrcuma por 10 minutos.
5. Marque el tomate en cruz con un cuchillo y páselo por agua hirviendo por 30 segundos.Pélelo y córtelo en 4, retíreles las semillas, póngale sal y pimienta, las hierbas de Provenza, aceite de oliva y hornee a 200F ( 100C) por 10 minutos.
6. Cocine las zanahorias con el jugo de naranja y de zanahoria, el azúcar y la mantequilla, hasta que seque.
7. Pique el hinojo. En una ollita con aceite, póngalo a sudar por 10 minutos. Agregue el vinagre balsámico, salpimiente y cocine hasta que se seque.
Para la salsa bernesa:
1. Clarifique la mantequilla y la Lactocrema juntas. Para ello, coloque en un sartén a fuego lento y deje que se derritan. No mueva, luego deje enfriar, haga un agujero en el centro, vuelque el sartén y elimine el líquido que quedó adentro.
2. Pique el perejilfinamente.
3. Quiebre la pimienta y pásela por un colador.
4. En un sartén, coloque el vino, la cebolla, el vinagre de estragón, la pimienta, y reduzca a ¾.
5. Vierta esa reducción en un tazón inoxidable (1 cucharadita de reducción por yema de huevo), agregue las yemas de huevo, bata y coloque en baño María (en calor progresivo) a 65°C hasta que tome una textura de una crema espesita.
6. Añada en chorrito, mezcle y bata a la mantequilla clari!cada (2 oz de mantequilla clarificada por yema de huevo). Agregue 1 cucharada de perejil, sal y pimienta al gusto.
Para servir:
1. Sirva la carne cortada en 4 rebanadas en el centro del plato.
2. Luego coloque una línea de hinojo con!tado a la derecha con una línea de vinagre balsámico, las verduras a la izquierda y la salsa bernesa al lado.