Gustos son gustos, pero cualquiera necesita que le recomienden, lo orienten y lo sorprendan. Hace unos años, encontrar sitios interesantes para comer en San José solía ser difícil o carísimo; ahora, el panorama culinario ofrece algunas opciones más accesibles donde la innovación, el cariño y el placer nos abren la puerta a esa explosión en cámara lenta que vive la cocina de Costa Rica. ¿Cómo piensan los cocineros detrás de los restaurantes donde se asoma el futuro? Para explorarlo, visitamos Amana, Buchón y Corazón Contento, un pequeño abecé josefino de cocina y pensamiento.
¿Qué es lo que cambia en la escena gastronómica local? No es poco frecuente escuchar en congresos o eventos del ramo que estamos en un lugar similar al de Panamá, Colombia o Perú años atrás: faltan ciertas políticas, más impulso y conocernos mejor. Claro está, ya hay algunos nombres muy establecidos en la novísima cocina costarricense, como los sonados éxitos de Sikwa o Silvestre, incontables chefs que están haciendo maravillas en nuestras playas y montañas, en hoteles, restaurantes y cocinas privadas.
Sumado a ello, ha revivido el interés por figuras pioneras en la cocina local, mientras florecen rescates de la cocina tradicional, libros históricos y recetarios. No en vano, dos figuras señeras han ganado recientemente el Magón: Isabel Campabadal en el 2019, por su exploración culinaria y su difusión en recetarios, y Marjorie Ross en el 2023, en parte por su imprescindible investigación histórica de nuestra cocina. Este reconocimiento va en paralelo con múltiples esfuerzos que rescatan ingredientes locales, que buscan incentivos para la innovación y que articulan esfuerzos del sector en lo económico y lo creativo.
¿Cómo ser creativo en la cocina?
Pero nada de esto llegaría lejos sin la comida en sí. De allí la pregunta de cómo piensa un chef: cómo piensa quien cocina profesionalmente en este momento del país, cómo innova, cómo crea, cómo se equivoca y cómo se topa con la receta perfecta.
Hay que ser exigentes. Primero, con nosotros mismos como comensales y, por supuesto, con lo que nos ofrecen. Así que recorrimos tres sitios que no fallan, tres restaurantes de los que los iniciados esperan ávidamente sus nuevas propuestas y los nuevos visitantes pueden entrar sin temor. Me acerqué con la pregunta: ¿cómo piensa un chef? Terminé pensando cómo podemos aprender más todos quienes amamos la comida...
La cocina casual y elegante de Buchón, con sus maridajes pensados y su ambiente cálido; el laboratorio vibrante de Corazón Contento, donde cada gelato es una sorpresa, y los hallazgos de Amana, que busca lo mejor en los ingredientes locales para satisfacer la creciente exigencia del cliente en Costa Rica. Así esbozamos un minúsculo retrato de una escena pujante que afronta desafíos viejos y nuevos, pero que nos invita a pasar a la cocina y sumarnos a la pasión por la buena comida.
Pase adelante y ya le traemos el menú:
Amana: cocina creativa con acento local.
Buchón: cenas en el centro con el lujo del buen producto.
Corazón Contento: una delicia del helado y la exploración culinaria.
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