EscucharEn un célebre ensayo de 1945 sobre el café, la gastrónoma M. F. K. Fisher empezaba su reflexión sobre la bebida recordando la peor taza de su vida. Cada quien sabrá cómo lo hace, escribe, pero revela mucho: “Me gusta llevar a extraños y conocidos, en ese orden, a decirme cuál es la única forma correcta de hacer algo: la suya. Los huevos revueltos, las dietas, el surrealismo, son buenos puntos de partida, pero cómo hacer café es el mejor”.
Pensaba en ese pasaje hace unos días, contemplando el laboratorio de Cafeoteca. Hace poco, la cafetería de barrio Escalante (#76 en The World’s 100 Best Coffee Shops) estrenó una amplia y lustrosa barra blanca donde se presentan los métodos de extracción e infusión del café, en su grandilocuente diversidad. V60, prensa, chorreador, Chemex, Aeropress... Si le abruma decidir, no se preocupe: aquí le explican.
Al director creativo de Cafeoteca no le gusta usar la palabra “educación”, pero por algo abrió una cafeoteca. “Al visibilizar el terrario y las regiones, visibilizás el legado cultural de todas estas regiones. A nivel sensorial, al ir haciéndole una inducción al público amante de café de cómo apreciar la complejidad de una taza, despertamos toda la parte sensorial y evocativa que puede tener el café”, explica Juan Ignacio Salom.
Cafeoteca surge de la convergencia de dos proyectos que quizá recuerde de barrio Amón: Kiosco, una tienda de arte y diseño, y Kalú, de gastronomía. “Estábamos buscando cuál podría ser la convergencia entre creatividad y gastronomía y pensamos que el café era buena convergencia”, dice Salom. Luego de la pandemia, la marca Cafeoteca se impuso y ahora engloba el arte y el diseño (ahora piezas comisionadas, no venta), el restaurante y el café de especialidad.
Como vinimos a tomar café, hay que detallar que Cafeoteca tiene ahora unas 35 variedades, pues cada año curan una colección de cada una de las ocho regiones cafetaleras de Costa Rica. Dice Salom que, aparte de los valores intrínsecos a la taza, también priorizan aspectos como su origen, producción de mujeres, normas ambientales y la trazabilidad.
Justo por ello, al visitar Cafeoteca notará que las bolsas ofrecen minuciosa información sobre su grano, así como el tostador exhibido y todos los artilugios que nos traen una taza balanceada, perfumada de Tarrazú o de Naranjo. El menú, diseñado por Ratton, se inspira en recetas y tradiciones culinarias de los territorios cafetaleros, así como cocina internacional.
Mi selección: un croissant con jamón y queso, de penetrante aroma, con alguna taza más inclinada a lo dulce, que se sienta como seda en el paladar. Para días más generosos, los huevos benedictinos con salmón o pierna de cerdo ahumado con una limonada de clitoria. Los platos fuertes incluyen ensaladas, lasagna, carnes y bowls, así como sándwiches y unas cremosas albóndigas sobre polenta y espárragos.
Ya listos para una segunda taza. “Si te adentrás en la historia del café y todo lo que eso ha producido te das cuenta d eque el ADN de Costa rica está permeado por el café por todo lado”, explica Salom. “Lo que perseguimos con el diseño (de Estudio Anónimo) es que sea una pausa restaurativa, subrayar esa cualidad que tiene el café de ser un momento donde todo se detiene, donde recargás baterías: que esa misma interpretación abra ese espacio de reverencia por la bebida”.
Prepárelo a su modo, pero visite Cafeoteca para pensar de nuevas formas en el café.
