Una marinada es una mezcla de especias, hierbas, aceite, vino, cerveza y otros ingredientes, que se utiliza principalmente para mejorar el sabor de las carnes.
Chef Gustavo Villalobos
El contacto directo en un marinado es importante, ya que es necesario para que se produzca un intercambio de sabores con las fibras de la carne. Esto significa que si colocamos la carne en un marinado, este le aporta sabor a la superficie y para que penetre el sabor hay que dejarla marinar por un tiempo prolongado o punzar o inyectar el líquido.
• Aunque se marine la carne y se proteja con aceite en algunos marinados, siempre se deben tener en cuenta todos los aspectos de una correcta manipulación y de mantener debidamente en refrigeración y no por un tiempo muy extenso.
Marinada de Naranja Agria:
Para 1 pavo o 1 pollo, o 5 kilos de pierna de cerdo
1⁄2 taza de jugo de naranja + 1⁄2 taza de naranja agria + 1⁄2 taza de vino blanco + 2 cdas. de mostaza +1⁄2 taza de aceite + 2 cdas. de sal + 1 cda. de orégano + 1 cda. de pimienta.
Coloque la carne en la marinada o inyéctela, deje reposar en la refrigeradora.’
Marinada al balsámico y hierbas:
Para 3 kilos de pierna de cerdo
1 taza de aceite de oliva + 1⁄2 taza de vinagre balsámico + 2 dientes de ajo en pasta + 1 cda. de hierbas aromáticas mixtas + 1 cdita. de sal + 1 cdita. de pimienta negra.
Coloque la carne en la marinada y deje reposar en la refrigeradora.
Para una pierna de cerdo de 8 kilos se debe dejar una marinada como mínimo de un día para otro y como máximo 3 días. En cuanto a la sal, no añada mucha en las marinadas, ya que puede deshidratar las fibras de la carne.
Marinada de piña y naranja:
Para cinco kilos de pierna de cerdo.
1 litro de agua + 1 taza de jugo de naranja + 100 g de piña licuada + 1 cda. de orégano seco y molido + 1 cdita. de tomillo seco y molido + 1 cdita. de sal + 1 cda. de azúcar + 1 cdita. de ajo en polvo.
Coloque la carne en la salmuera por 1 día en la refrigeradora. Luego retire de la refrigeradora, escúrrala e inyéctele la marinada (jugo de naranja + piña licuada). Cuando se hornee, bañe más con este líquido.
Marinada las cinco especias:
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Para 1 pavo o 1 pollo, o 5 kilos de pierna de cerdo
1 taza de miel de abeja + 1 taza de salsa de soya baja en sodio + 2 dientes de ajo picados + 1 cda. de jengibre rallado + 1⁄4 de taza de vinagre de manzana + 1 cdita. de polvo de 5 especias.
Coloque la carne en la marinada y deje reposar en la refrigeradora.
Las 5 especias consiste en una mezcla de canela de anís estrella en polvo, semillas de anís, jengibre y clavos de olor. La puede preparar en casa o comprarla ya lista, sobre todo, en los negocios asiáticos.
