Macarons, una dulce historia que nace en Francia

La historia cuenta que la reina María Antonieta (1775-1793) era aficionada a esta delicada galleta. Aunque no tenía la forma con la que la conocemos hoy. En el pasado, el macarrón tenía tan solo una tapa. No había ganache que uniera, a manera de sándwich, estas dos ‘moneditas’ de harina de almendras. Le atribuyen a Louis Ernest Ladurée, panadero francés, el haberle dado esta composición por primera vez en 1862. No es casual que su pastelería, La Maison Ladurée, se hiciera famosa. Hoy es buscada por turistas y locales en sus tiendas francesas, donde exhibe estas galletas a manera de joyas.

Sin embargo, en fechas recientes, Pierre Hermé –mejor chef pastelero del mundo 2016– promovió una revolución en torno al macarrón. La innovación en texturas, sabores y colores sobre este bocado se convirtió en su punta de lanza. Tanto que fue encargado por el presidente francés de diseñar los macarrones oficiales del palacio, hace unos años.

Receta: Macarons de mandarina

Por: pastelero argentino Mauricio Asta.

INGREDIENTES

Para el macarrón

• 250 g de polvo de almendras
• 250 g de azúcar pulverizada
• 180 g de claras de huevo (divididas en dos porciones de 90 g)
• 250 g de azúcar
• Colorante naranja a gusto.
  

Para la ‘ganache’ de mandarina:

• 250 g de mandarinas
• 100 g de glucosa
• 150 g de mantequilla
• 500 g de chocolate blanco
  

PREPARACIÓN

Para el macarrón:

Tamizar el polvo de almendras con el azúcar pulverizada. En una cacerola poner el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevarla a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura”. Cuando esté listo, poner a batir 90 g de claras a punto de nieve, agregar el almíbar lentamente por un lado del recipiente. Batir hasta que este se encuentre a temperatura ambiente. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante. Agregar los otros 90 g de clara al polvo de almendras hasta lograr una pasta. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar la harina de almendras con claras a una de estas partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Integrar con la otra parte. Con una manga de pico liso hacer botones de 3 cm sobre una placa con antiadherente. Hornear a 140 °C por 12 minutos.

Para la ‘ganache’:

Procesar las mandarinas enteras sin semillas en licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa. Verter sobre el chocolate finamente picado. Homogeneizar. Verter la mantequilla y seguir mezclando. Procesar con un mixer y enfriar un poco. Ponerla en una manga y unir con esta ganache dos de los botones horneados previamente.