GDA , Martina Rua. 23 marzo

Parece carne, pero no lo es. Adereza como una mayonesa, pero no tiene huevo. Tiene la textura de un helado cremoso, pero no lleva leche de vaca. Es una tarta rica en proteínas, pero no está involucrado ningún animal en su cocción.

La búsqueda de una alimentación saludable es una tendencia creciente en el mundo que tiene al cuidado de la salud y al bienestar general en el centro de las elecciones. Y cuando se trata de alimentos, la proteína es una de las principales fuentes nutricionales que las personas buscan incorporar a través de sus alimentos y bebidas. Las proteínas de origen vegetal crecen dentro de las opciones de consumo en el mundo y también en un mercado como el de Argentina, donde el consumo de carnes es muy elevado. Los productos que se basan en plantas (plant-based, como se conoce en inglés) ganan espacio en las góndolas, restaurantes, dietéticas y menúes hogareños como una tendencia multicausal apalancada por el avance tecnológico.

La posibilidad de analizar, desagregar y emular ingredientes a través de programas de software o de imprimir alimentos por capas en 3D con impresoras de comida están generando una nueva forma de alimentación conocida como food tech, que ofrece productos alternativos a la oferta tradicional, en este caso a base de plantas y granos como protagonistas. Aunque la tendencia global tiene casi una década, el año de la pandemia le dio un impulso muy acentuado en mercados que estaban maduros en el consumo de estos alimentos, pero también en mercados como el latinoamericano, donde el plant-based intenta salir del nicho para hacerse más masivo.

Industria alimentaria
En la foto un plato con chicharrón de soya,
En la foto un plato con chicharrón de soya, "Veggiefrijo", del restaurante La Esquina Vegetariana, en Lagunilla de Heredia. Foto Jeffrey Zamora

Ingredion es una compañía que se dedica a desarrollar soluciones de alimentación que convierte granos, frutas, verduras y otros materiales de origen vegetal en ingredientes con valor agregado para la industria de alimentos, bebidas, nutrición animal y cervecería, entre otras. Con clientes en 120 países (incluido Argentina), desarrolló en marzo de 2020 junto con la consultora Opinaia la investigación Consumo de proteína Plant-Based en América del Sur, que devela un momento de gran apertura de estos mercados hacia nuevos modos de alimentación en la mayoría de la población: 9 de cada 10 personas está dispuesta a probar productos hechos a base de plantas.

El trabajo, basado en una muestra de 5500 casos de Argentina, Chile, Perú, Brasil y Colombia demuestra que existe un consenso generalizado en tener una alimentación saludable como principal factor que incide en la salud. Entre los principales hallazgos se puede señalar que dos de cada tres consumidores de carne están dispuestos a reducir sus niveles de consumo y que el 35% de los consultados se identifica con alguna forma alternativa de alimentación, siendo el flexitarianismo (quienes eligen consumir principalmente vegetales pero que pueden incluir leche, huevos y carnes ocasionalmente) el más elegido. En Argentina, el 48% dijo estar algo interesado en consumir alimentos basados en plantas y el 31% señaló estar muy interesado. Entre las razones para hacerlo contestaron: 1) para comer más sano y cuidar mi salud; 2) para tener opciones variadas, y 3) para probar nuevos sabores. En todos los países de la región relevados, el principal motivo de no compra de plant-based tiene que ver con el precio elevado, según contestó el 59%.

Desafíos de la alimentación a base de plantas

Uno de los principales desafíos de este tipo de propuestas es la de su aspecto sensorial: su sabor, textura, consistencia, apariencia, aroma. Esto lo saben en The Not Company (NotCo), la empresa chilena que se hizo famosa por aplicar algoritmos e Inteligencia Artificial (IA) a la producción alimenticia, y que empezó a operar en el país en 2019 luego de haber recibido una inversión del fondo de Jeff Bezos para su expansión global. Mientras en Estados Unidos se hacía famosa en los restaurantes y supermercados la llamada hamburguesa imposible (Impossible burguer), NotCo presentaba en Chile su NotBurguer, sobre la base de proteínas de arvejas, fibras vegetales (bambú, psyllium y papa), proteína de arroz, rojo de remolacha, proteína de chia y espinaca deshidratada en polvo.

Muchos de los lanzamientos de la empresa en en el país se consolidaron durante la pandemia y ya ofrece los productos NotMayo, NotMilk, NotBurger y NotIce Cream en 17 hamburgueserías, 1100 dietéticas y en todas las cadenas nacionales de supermercados. La Inteligencia Artificial es la base del desarrollo de la compañía y sus productos. La estrella es su algoritmo, al que llamaron Giuseppe, y que cocina gracias a la información de una base de datos de miles ingredientes vegetales a partir de la cual elaboran copias precisas de productos como leche, mayonesa, helado y hamburguesa.

Para lograr estos productos combinamos Inteligencia Artificial y química artesanal: Giuseppe analiza las estructuras moleculares de los alimentos de origen animal y los recrea utilizando solo vegetales. Luego, es potenciado por un equipo de chefs que testean los prototipos para asegurar que sea exactamente igual para todos los sentidos del consumidor: sin alterar las características propias como el sabor, la textura, el color y el aroma”, explica Solanet. Por ejemplo, el helado de origen vegetal es elaborado sobre la base de arvejas, mantiene la textura, el sabor y la funcionalidad de la versión tradicional. Es cremoso y su formulación es libre de leche, gluten y transgénicos. En el verano relanzaron la categoría NotIceCream con nuevos sabores de Dulce de Leche Tentación y Banana Split. Entre los favoritos de los argentinos se encuentran la NotBurger y los NotIceCream, explican. Con el lanzamiento de la NotBurger en hamburgueserías entraron en toda la parte de gastronomía de las apps de envíos a domicilio y próximamente lanzarán por primera vez un e-commerce exclusivo.

Según la investigación de Ingredion y Opinaia, dentro de los productos en base a plantas que los argentinos están más dispuestos a consumir están las pastas, yogures, galletitas, helados, bebidas y hamburguesas. En menor medida, mencionaron snacks y suplementos deportivos. “Es interesante que hay mucho en base a plantas que se puede hacer en casa. Hay muy buenas recetas online para, por ejemplo, hacer una hamburguesa de lentejas en casa, usar harinas de arvejas o garbanzos y todo casero. El paladar se entrena y se educa, y tenemos que consumir mucha más variedad de alimentos que la que consumimos para estar saludables”, explica la médica nutricionista de la SAN.

Directo al menú

Mientras que en América Latina la comida plant-based es aún una tendencia de nicho que busca hacerse un lugar más popular, la oferta global crece en cantidad, calidad y opciones en los mercados más avanzados. De la misma manera en que la carne jugosa y sabrosa a base de plantas se convirtió en el producto más popular de 2019, las alternativas veganas al huevo se han disparado en 2020 en Estados Unidos. Según los principales elaboradores de plant-based, se verán más opciones en leches, aceites, y alternativas al pollo y al pescado en 2021.

Otra de las tendencias que se fortalece es el concepto de agricultura regenerativa, que ya es gold estándar en mercados del primer mundo. Después de décadas de concientización pública sobre los efectos del cambio climático, los consumidores están comenzando a exigir mejores prácticas de las empresas. Ya no alcanza con que los alimentos y otros productos tengan un impacto medioambiental reducido; el objetivo es tener un impacto ambiental positivo. La agricultura regenerativa utiliza técnicas que enriquecen el suelo en lugar de agotarlo, como la rotación de cultivos, lo que hace que la tierra sea sostenible y fértil. También habrá mayor transparencia e información en los etiquetados de los alimentos que informen sobre los ingredientes, entre otras informaciones. Cada año trae cambios, pero 2020 en particular nos ha hecho repensar muchos aspectos de nuestra vida y también ha impactado en la evolución de la industria de la alimentación. Una nueva posibilidad para el medio ambiente y también para nosotros.