EscucharLas bocas tienen una larga historia, pero se ha contado poco en detalle. Portan una extensa tradición, pero no han dejado de innovar. Están en relativo peligro porque otras comidas se impusieron en los bares, pero hay algunas que no pueden faltar. Las bocas son un aspecto curioso de la gastronomía de Costa Rica, en una zona gris donde corren riesgo de que las olvidemos aun cuando todos hablan maravillas de ellas.
Que cambien con el tiempo es parte de lo que las mantiene vivas en las mesas de bares y cantinas. En ese cruce de innovación y tradición, La Ruta de la Boca ofrece oportunidades para disfrutarlas en cuatro locales del centro y del oeste de San José.
Hasta el 22 de junio, La Muy Muy (barrio Luján), Amana (Escalante), Del Barrio Cantina (Rohrmoser) y Lofe (Nunciatura) ofrecerán un menú especial con sus versiones de las bocas, por iniciativa de la desarrolladora inmobiliaria Core, que tiene proyectos en los barrios y organiza eventos de este tipo en la ciudad.
El viernes pasado, visitamos Amana para la discreta inauguración de esta iniciativa, una pequeña fiesta para dar inicio a un recorrido por la gastronomía que estos cuatro locales, cada cual a su manera, proponen a sus comensales. Lo nuevo y lo inspirado en la historia. Así que empezamos con un gimlet de cas, con ginebra y cordial de cas e hinojo: entra con el aroma de la fruta, con su carácter dulzón y agradable, pero es un trago balanceado y ligero para empezar la noche.
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Probamos las tres bocas de Amana con calma, empezando por un ceviche de bagre caldo de pepino y aguacate, con quinoa y culantro coyote frito: un platillo sabroso. Siguieron arancini picantes con chorizo y frijoles blancos en caldo de jaiba, coco, pulpo al carbón y pesto. Es decir, lo que Amana ha ido perfeccionando con el tiempo, con su atención al producto local y el deseo de explorarlo desde ángulos novedosos.
La gracia de La Ruta de la Boca es que el trayecto lo puede llevar a un premio: visitar los cuatro restaurantes participantes hasta el 22 de junio; pedir la factura en el primero y solicitar el sticker de la ruta, que puede pegar en un cartoncito; una vez completada la ruta, debe visitar el sitio www.coredesarrolladora.com/ruta-de-la-boca y llenar el formulario. Las primeras 50 personas que completen su recorrido disfrutarán de una noche de cócteles y bocas con Javier Dada.
Pero volviendo a la ruta, lo que se encontrará en cada platillo se lo imprimen los chefs de cada local. La Muy Muy, por ejemplo, que apunta a lo “exagerado”, destaca los gallos, ese platillo ubicuo que, sin embargo, se merece que lo celebremos mucho más. Hay arroz con pollo, chicharrón y pollo caribeño.
En cuanto a Lofe, donde la herencia italiana nutre el menú, encontramos arancini rellenas de provolone ahumado, calamares fritos y aceitunas con chorizo. Y en Del Barrio Cantina, encontramos panzada de cerdo bañada en salsa de café, sobre puré de frijoles blancos con papaya verde encurtida, así como alitas en salsa de tamarindo y gallos de pollo caribeño.
Cada quien decidirá cuál le gusta más. En Amana, en nuestra mesa ganó el ceviche. ¿Qué son las bocas? Algo que puede ser historia y puede ser el futuro, pero que tenemos que aprender a apreciar más.
