Alberto Gatgens. 26 octubre, 2018
Tablazo de hamburguesas en Cook or Die, San José.
Tablazo de hamburguesas en Cook or Die, San José.

Cook or Die es toda una declaración de principios. Es el nombre del establecimiento, es un concepto usado a nivel mundial, reconocible por la calavera en marcas de otras latitudes y es la última puesta en escena del chef Paulo Valerio, conocido en el ambiente gastronómico por su exitosa Ventana Meraki, de la cual se desvinculó hace varios meses.

En Cook or Die hay una continuación de lo que Valerios ya hacía previo en el otro establecimiento y en el camión de comida, pero no repite recetas de sus experiencias previas. Me quedo corto; sí, es una continuación del concepto de comida callejera (street food), pero más amplio, en parte por las comodidades de espacio que le permiten el nuevo local. Aquí hay, más desarrollado un trabajo creativo, juguetón y pícaro con el menú, las recetas y el espacio físico.

Obra del milagro del calor moderado y por tiempos extendidos, el tejido conectivo, el colágeno, se desnaturaliza y obtenemos una mantequilla carnosa, que se rompe entre los dedos. Se usarán pocas servilletas

El concepto de comida urbana se popularizó hace varios años en las calles de grandes urbes como Nueva York, más tarde en Miami, donde la confluencia de culturas cristalizó al apropiarse de comidas tradicionales para agregarles los giros culinarios de referencia de los jóvenes cocineros, quienes buscaban saltarse los muros limítrofes de lo que se hacía. De esa manera surgieron combinaciones atrevidas que fundieron los tacos mexicanos con sazones vietnamitas, el cerdo estilo cubano con el pan brioche y encurtidos coreanos o la panzada de cerdo con la miel abeja.

Todo es posible en la comida callejera, si sabe bien. La comida callejera usa sin tapujos cualquier influencia gastronómica, de cualquier rincón del mundo. Por eso me gusta, pues no pretende ser purista, ni políticamente a la última moda “saludable”, es una cocina honesta, que apuesta por el sabor, el redescubrimiento y la reinterpretación que toda generación debe hacer de su entorno cultural.

Cook or Die está en el segundo piso del Skate Park Arenas, en calle 11, entre avenidas 8 y 10 (frente a Coconut, para mejor referencia de los entendidos), es un poco ruidoso para quienes ronden o sobrepasen los 40 años de vida, aunque se puede tolerar sin problema y es bien compensado por un servicio atento, cuidadoso del detalle, que procura la felicidad del cliente.

Pork belly al horno, punto alto del menú de Cook or Die.
Pork belly al horno, punto alto del menú de Cook or Die.

Sobresale en el local un bello horno de ladrillo alimentado por leña en el que se cocina una parte importante de su menú, como las costillas o la panzada (pork belly), que fue el punto alto de lo que comimos la noche que tuvimos el primer contacto con el sitio (¢8.000). La panzada de chancho, para decirlo en términos puriscaleños, es una combinación de sabor y textura: mezcla en una sala faja carne suave, tierna, jugosa gracias a la gracita incrustada. Obra del milagro del calor moderado y por tiempos extendidos, el tejido conectivo, el colágeno, se desnaturaliza y obtenemos una mantequilla carnosa, que se rompe entre los dedos. Se usarán pocas servilletas. Estas gruesas lonjas de panzada se caramelizan con una miel de abejas que le aporta el contraste dulzón, justo. Las sirven con una buena porción de papas fritas bañadas con pesto.

Hamburguesa con tocineta de la casa y cebolla caramelizada.
Hamburguesa con tocineta de la casa y cebolla caramelizada.

También probamos la hamburguesa con tocineta (¢5.000). La tocineta es hecha por ellos y parte de la misma panzada. Es una hamburguesa con pan brioche, de lindo color, varias tortitas de carne, queso cheddar y cuyo punto fuerte es su buena cantidad de cebolla caramelizada, pero que queda al borde de eclipsar el resto del plato por su marcado dulce. Comimos, además, lo que ellos llaman un tablazo de minihamburguesas (¢15.000), que no tienen nada de minis. Son como las hamburguesas grandes clásicas, pero sin tocineta, que suman vegetales y salsa BBQ de la casa. Las sirven en una gran tabla, resguardadas por las fieles papas fritas y salchichas ahumadas de la casa.

El último plato que probamos fue el Penang char kway teow (¢6.000), en honor a la provincia insular malaya de Penang. Son fideos saho fan (de arroz) planos y fritos. Esta versión del popular plato malayo es con camarones, que me resultaron desabridos y en términos generales, al igual que los fideos, un balance general un tanto plano, aunque a la comensal principal de ese platillo le gustó mucho. Para gustos los sabores.

El menú es amplio y lo pueden ojear en el muro facebook.com/CookOrDieStreetFood. Hay una buena oferta de bebidas, que va de cervezas artesanales a producciones propias.

Con esta propuesta, el chef Valerios camina un camino seguro, que ya conoce y que domina bien. La comida tiene una justa medida en el precio y las porciones, el lugar cómodo y fresco, oportuna y agradable atención nos invitan, gracias a una buena primera experiencia, a regresar a probar más de un menú pensado para el disfrute por el sabor y las porciones y no para el conteo de las insaciables calorías. Espero vivir para contarlo.