Isabel Campabadal: La chef que revolucionó el paladar tico

En la memoria flotan estelas de lo que fuimos cuando éramos pequeños, esas aventuras con lo desconocido se convierten en experiencias que definen el carácter. A los seis años, a la chef costarricense Isabel Campabadal le regalaron una cocina eléctrica.

“Eso fue un atentado; mi mamá Anabel González me daba un tazón con picadillo y yo lo ponía digamos que a cocinar, así fue como empecé”.

Durante su juventud, Campabadal estudió Gastronomía en escuelas de Europa y Estados Unidos y hoy, a sus 72 años, publicó el libro: Costa Rica: cocina y tradición

En este nuevo material, la chef le rinde un tributo a su madre, quien le inculcó la importancia de saber preparar alimentos.

“Yo me casé a los 18, solo sabía hacer postres. Así que me inscribieron a clases donde aprendí a preparar arroz, frijoles, carnes, las bases”. Hace un año, cuando la idea de hacer el libro surgió, Isabel recurrió a las recetas que aún atesora de su mamá.

“Empecé a leer esas hojas escritas a mano, y me sorprendió ver que decía: ‘un dedito de leche’, ‘25 centavos de queso blanco’. Así que me entró la inquietud de rescatar todo eso”.

En el libro, la chef recopila su pasado e invoca a mujeres de su niñez que la hicieron apreciar detalles precisos, como ver una mano revolver mantequilla sin descanso. Una de ella es su abuela Marta.

“Su vida era hacer tamales. Había semanas que hacía 3.000. Mi abuela tenía una asistente que se llamaba Rosa, esa mujer se sentaba horas a limpiar las hojas. De ellas aprendí mucho sobre la dedicación”.

Otra figura que todavía inspira a Isabel fue Isolina, una cocinera que tuvo Anabel por 50 años. “Cocinaba como los ángeles”, recuerda Campabadal.

“Hacía la cajeta más rica que usted se pueda imaginar. Isolina se quedaba con la mirada perdida revolviendo la leche por horas”.

Después llegó Coyito, quien llegó a la casa de la familia de Campabadal y nunca se fue. Hace muchos años enviaban a niños que vivían en Guanacaste a trabajar y a estudiar con una familia en la ciudad.

“Ella se convirtió en mi amiga, con quien experimentaba en la cocina eléctrica. Me enseñó sobre esa dinámica de compartir algo que amábamos”.

A través de estas mujeres, Isabel pudo construir un libro que no intenta imponerse sobre las tradiciones ticas, sino que incentiva a preservarlas.

“Me parece un atropello hacía la cultura, que alguien no sepa que es un almuercito de repollo”.

Al sur. Isabel vivió en Estados Unidos más de seis años. Allí tomó cursos de pastelería, de literatura, de arte,...

“Soy demasiado inquieta”.

En el 74 viajó a París donde recibió clases de cocina francesa, y en el 77 decidió viajar a Italia para continuar con sus estudios.

Durante esos años, Isabel compartió junto a grandes figuras del mundo de la cuisine , como Giuliano Bugialli, considerado uno de los chefs italianos más capacitados para dar clases.

“Fueron años hermosos. Compartí mucho con Julia Child y Simone Beck, chefs legendarias, mujeres que admiro. Entrábamos a cocinas de hoteles grandes y nos dejaban ayudar en lo que fuera. Era un mundo accesible. No había divos”.

En el sur, Isabel liberó su mente y se prometió dejar muy clara su visión.

“Lo más importante que yo he hecho con mi vida, fue haber planteado la idea de que cocinar no es solo para las amas de casa, sino que también esto es una profesión”.

Jalea de mora. Isabel es una mujer ocupada, así que para hablar con ella, nos citamos en el mercado Borbón, uno de sus lugares favoritos para comprar.

Caminamos por los pasillos, mientras ella compraba yuca, plátano verde, papa, ajo...

“Hoy toca hacer jalea de moras, ya está escrito”.

Isabel trabaja así: en un papel hace un cronograma con todo lo que debe hacer en la cocina.

“Si usted me dice qué necesito para organizarme, no le voy a decir que un cuchillo y una tabla, voy a decirle que papel y lápiz”.

Mientras elegíamos las cebollas, Isabel me explicó que la cocina contemporánea es la que toma ingredientes tradicionales y los une con productos de otras latitudes, pero también me advierte que no es tan sencillo.

“Una casa se debe construir con una base sólida, sino se cae. Así es en la cocina. Si usted no conoce las siete salsas madres, no puede inventar otras. Yo estructuré mi conocimiento en París, todo lo que aprendí ahí me permite experimentar”.

En su currículum, la chef se denomina como la creadora de la nueva cocina costarricense. Ha llevado sus platillos a más de 20 países y ha sido una embajadora culinaria en más de 20 festivales gastronómicos durante los últimos 22 años; esto para mencionar solo algunos de sus aportes.

Para Isabel es importante poder reunir en su casa cada sábado la mayor cantidad de familiares posibles. “Recuerdo que desde niña en mi hogar la mesa era el lugar más importante, y hoy lo debe seguir siendo”.

Onceavo libro. Isabel Campabadal creo una alianza junto a la editorial Ojalá ediciones, quienes acompañados por la fotografía de Karin Puschendorf y Esteban Fernández, y la estilista de comida María Alicia Mena crearon un producto tan detallado que al recorrer las página se observan acuarelas hechas a mano o nombres dibujados con ingredientes como paprika o natilla, los cuales estuvieron a cargo del estudio de diseño Clan.

“Cada familia tiene sus tradiciones, por eso doy una versión de como hacer esos platillos tradicionales, pero no voy a imponerme sobre las costumbres de los demás”.

El libro tiene un aire contemporáneo, por sus colores y los materiales que utilizaron para ilustrar: pizarras, madera vieja, estañones. Son 70 recetas que están segmentadas por categorías que hablan del estilo de vida de un tico: la fiesta del maíz, la mascarada, paseos a la montaña, fiestas de turno, por mencionar algunas.

La presentación del libro será este miércoles a las 6:30 p. m. en la Librería Internacional de Multiplaza Escazú. Habrá también una degustación de platillos. El precio del libro es de ¢14.800.