Ricardo Alvarado. 23 julio

Sin duda alguna, el arte de la cocina se perfecciona con el tiempo. Como muchos otros, convive con la prueba y el error, y su práctica constante nos hace descubrir esos trucos que facilitan la tarea y, a la vez, conquistan los paladares más exigentes.

Quizá esa ardua labor de descubrir la sazón perfecta hacía que la cocina, en su momento, estuviera llena de “secretos de la abuela”. Eso ya no será un impedimento: en esta edición hacemos un repaso por esos secretos y por otras técnicas culinarias que revolucionarán su forma de cocinar.

1. ¿Vegetales con bicarbonato?

Agregue un poco de bicarbonato –solamente un poco– al agua en la que hervirá vegetales como el brócoli o el repollo. Esta combinación le ayudará a suavizarlos, a la vez que conservará su color. El resultado será una cocción perfecta.

2. Vegetales más crujientes

Una vez terminada la cocción de los vegetales, es momento de impactarlos con un golpe de temperatura. Páselos del calor al frío para obtener una terminación más crujiente. Para ello tenga listo un bowl con agua y hielo donde sumergirlos por unos 40 segundos. Luego, retire y sirva.

3. Adobe la carne por dos días

La marinación actúa sobre la carne como un agente suavizante y de sazón, así que, cuanto más tiempo se mantenga en reposo con especias y sales, mayor será la intensidad del sabor. Recuerde hacer una cocción lenta, a fuego medio, para que el calor haga que los sabores terminen de penetrar en las fibras de la carne.

4. No más lágrimas por ella…

Cuando me lo explicaron no lo creí: el secreto está en utilizar un cuchillo bien afilado. Con esto se evita que la cebolla, al momento de cortarla, libere gases que contienen azufre y ácido sulfúrico, lo cual provoca ese ardor al tener contacto con la humedad de nuestros ojos. A su vez, el cerebro ordena lagrimear con intensidad para limpiar esos gases de los párpados.

5. Espesar una salsa

¿A quién no le ha quedado una salsa demasiado líquida? La mejor forma de espesarla es elaborar lo que se conoce como beurre manié. No dejemos que el nombre nos intimide: no es más que una pasta formada en partes iguales de mantequilla y harina. Basta añadirla, poco a poco, a nuestra salsa para que obtenga la consistencia deseada.

6. Tenga hierbas aromáticas a mano

Es cierto que la lista es interminable, pero procure tener a mano culantro, perejil, albahaca, eneldo y estragón. Sin duda, utilizarlas marcará la diferencia entre lo ordinario y lo especial.

7. Antes de cocinar: “todo en su lugar”

Quizá tuvo que haber sido la regla número uno. Antes de empezar a cocinar, tenga a mano los ingredientes y utensilios que va a utilizar (en el mundo de la hostelería se conoce como “mise en place”). Según los expertos, detener la receta porque olvidamos un ingrediente podría llevarnos a un descuido que podría alterar los tiempos de cocción, variando por completo el resultado final.