¿Serrano o ibérico?

Para empezar es necesario dejar claro que no son ni el mismo producto, ni provienen del mismo animal y su proceso de elaboración es similar pero con breves diferencias.

Esto es lo que tienen en común: ambos se obtienen de la patas traseras del cerdo, son salados en crudo y curados de forma natural, preferiblemente. Hasta la fecha España se ha convertido en el principal productor mundial de jamón curado del mundo.

Ahora las diferencias, para que sus sentidos las intente distinguir en la próxima velada con amigos:

Ibérico:

El jamón ibérico debe su nombre a la raza del cerdo del que proviene su carne. El jamón de cerdo ibérico, popularmente conocido como “pata negra”, procede de una raza ganadera autóctona de la Península Ibérica y cuyo ganado es alimentado con bellotas. La pierna del ibérico tiene siempre una pezuña negra o gris oscura y al corte presenta las típicas vetas blancas procedentes de las infiltraciones de grasa en la carne.

Durante la última fase de la cría, llamada montanera, el cerdo consume bellotas y hierbas ya que suelen estar en espacios más abiertos.

Su carne en ocasiones muestra puntos blancos que delatan la presencia de cristales de tiroxina, indicativos de un bajo contenido en sal y un largo proceso de curación, que se suele extender entre 24 a los 36 meses.

Entre sus cualidades destaca un olor fuerte. El color de la carne es brillante y de un color rojo intenso. Tiene la característica grasa infiltrada que le da un aspecto veteado a cada loncha, lo que le aporta jugosidad. El ácido graso principal que lo constituye es el ácido oleico y solo el aceite de oliva tiene mayor contenido en este ácido que el jamón ibérico.

La calidad de los jamones ibéricos dependerá del tiempo de curación, la pureza de la raza y de la cría.

Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

• Jamón de recebo: procedente de un animal que tras la montanera (última fase de cría del cerdo) necesita un aporte suplementario decereales, leguminosas y pastos para alcanzar el peso deseado para elsacrificio.
• Jamónde cebo: a partir de un animal que recibe en la fase de engorde una alimentación a base de cereales y leguminosas.
• Jamón de bellota: viene del animal que alcanza el peso adecuado para el sacrificio alimentándose en la fase de montanera de bellotas ypastos.  

Clasificación según la pureza de raza:

• Etiquetanegra: raza pura 100%, sacrificados en montanera.  
• Etiquetaroja: raza no pura 100%, terminados en montanera.  
• Etiquetaverde: jamones de raza ibérica, alimentación a base de piensos enrégimen extensivo.  
• Etiquetablanca: jamones de raza ibérica que comen pienso en un establo.

Serrano

El jamón serrano debe su nombre al sitio dónde se logra curar la carne, en algún lugar de clima frío y seco de la llamada sierra.

El jamón de cerdo blanco es denominado simplemente jamón serrano o jamón blanco, y es el obtenido de cualquier otra raza de cerdo, no ibérico. Las más comunes son las Duroc, Pietrain, Landrace o Large white. Son fácilmente distinguibles por el color de la piel.

El período de curación es menor que el del jamón ibérico, dura de 7 a 16 meses.

Los jamones erranos cuentan con dos denominaciones de origen: Jamón de Teruel y el Jamón de Trévelez.

Entre sus cualidades destaca que la carne es bastante magra y tiene un color rosáceo homogéneo. Tiene menos calorías y menos grasa que el jamón ibérico, pero por ende, también tiene menos proteínas de excelente calidad. Además, es más salado. ¿Cuál va a preferir para su próxima reunión de amigos?

Calidad del serrano

La calidad del jamón serrano depende de su curación:

• Jamón de bodega de 9-12 meses.  
• Jamón de reserva de 12-15 meses.
• Jamón gran reserva con más de 15 meses.

Fuentes: The gourmet journal (www.thegourmetjournal.com), Fundación Española de la Nutrición. (www.fen.org.es).