EscucharPara hablar del origen del poke bowl tenemos que remontarnos al siglo XIX y situarnos en Hawái, tiempo y espacio donde los guerreros Koa zarpaban en sus largas travesías de caza, conquista y protección de tierras. Un platillo cargado de carbohidratos era más que necesario para mantener con fuerzas a un ejército en alta mar.
En esencia, el poke bowl o poke –la palabra bowl se agregó posteriormente por el tazón en el que se sirve– está conformado por trozos de pescado crudo, marinados y condimentados. Se les acompaña de vegetales y arroz o algún otro tipo de grano.
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MATERIAL REVISTA PERFIL. 3/7/2018. Santa Ana. Restaurante Poke, propietarios William Ayrc y Daniel Loría. Foto Jeffrey Zamora (Jeffrey Zamora R)
En sus inicios, los nativos trituraban el pescado finamente, sin piel ni espinas. De ahí deriva su nombre poke: ‘trocear’ o ‘desmenuzar’ en malayo-polinesio (lengua autóctona de Hawái).
Más adelante, con la llegada no tan amistosa del imperio británico comandado por el capitán Cook, se dieron una serie de intercambios comerciales, entre ellos de verduras y vegetales, como el tomate y la cebolla. Todos estos ingredientes terminarían de completar el poke bowl.
En la actualidad, como sucede con la mayor parte de la cocina moderna, el poke bowl fusiona sabores característicos de la cocina japonesa, matices nikkei, tendencias latinas, productos de la India y aromas mexicanos. Sin duda, de todo en un solo plato.
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MATERIAL REVISTA PERFIL. 3/7/2018. Santa Ana. Restaurante Poke, propietarios William Ayrc y Daniel Loría. Foto Jeffrey Zamora (Jeffrey Zamora R)
Se pueden encontrar algunos pokes de salmón crudo, atún rojo o pulpo, acompañados de salsa de soja, aceite de sésamo, algas –que le dan al plato una textura entre crujiente y gelatinosa–, frutos secos, salsas picantes y cebolla en rodajas. A algunas versiones más completas se les añade quinoa, edamame y arroz salvaje o negro.
La mayoría de ingredientes con los que se prepara hacen que el poke bowl sea una opción muy completa, equilibrada y saludable.
En Costa Rica ya varios sitios lo han incorporado al menú e incluso existe un restaurante especializado en este platillo: se trata de Poke, ubicado en Plaza Tempo Escazú y en Urban Plaza, Lindora. También se puede preparar en casa; solo es cuestión de dejar salir nuestro lado más creativo y ¡manos al poke!
Ingredientes
El poke moderno suele incluir finos cortes de atún de aleta amarilla marinado con sal marina, una pequeña cantidad de salsa de soya, aceite de sésamo y algas picadas. Otras variantes pueden contener pulpo curado, otros tipos de atún crudo, salmón crudo y diferentes clases de sashimi, cebolla en juliana, salsa picante, tomate picado y ajo.
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MATERIAL REVISTA PERFIL. 3/7/2018. Santa Ana. Restaurante Poke, propietarios William Ayrc y Daniel Loría. Foto Jeffrey Zamora (Jeffrey Zamora R)
La selección de condimentos tiene una fuerte influencia de la cocina japonesa y de otros países asiáticos.
Similares pero diferentes
El carpaccio y el tartar de pescado son platos parecidos a base pescado crudo, servidos a menudo en Europa. El poke no se debe confundir con platos parecidos, como el ceviche, el ika ota o el kinilaw, que usan vinagre o zumo de cítricos para coagular las proteínas del pescado y ablandarlo.
