Harina, agua y bacterias: Biblioteca guarda masa que data de 1850 (y aún se puede consumir)

En Saint-Vith, Bélgica, se encuentra el Center For Bread Flavor, sitio que resguarda una biblioteca fuera de lo común. No preserva libros, sino masas hechas con agua, harina y microorganismos.

Son masas de distintas épocas que están en frascos transparentes, bien conservados y numerados desde 1 a 144. Con todas ellas, se puede hacer pan.

La Sourdough Library es única en su tipo en el mundo y busca conservar las masas madres más extraordinarias de diferentes partes del planeta. Es decir, cada una tiene su historia.

La Sourdough Library es única en su tipo en el mundo y busca conservar las masas madres más extraordinarias de diferentes partes del planeta. Es decir, cada una tiene su historia.

Por ejemplo, la número uno es conocida como la de Altamura y es catalogada como la más importante para la biblioteca y para los investigadores, pues está hecha con masa de esta ciudad del sur de Italia y utiliza la misma receta que el Imperio Romano usaba para hacer su pan, en el año 37 a. C.

De la 38 a la 40 son masas de Grecia; la 41 y la 42 provienen de Hungría; la 43 es de Estados Unidos y de la 44 a la 59 son de Francia. Además, la 104 es una masa que viene de Seattle (Estados Unidos), pero no se utiliza para hacer pan, sino pizza y en el 2017 ganó un importante campeonato de pizza.

Finalmente, en el frasco 139 se conserva una masa “viajera” que fue preparada inicialmente en el País Vasco en la década de 1850. De allí, la masa viajó a Islandia con una colonia de cazadores de ballenas.

La masa se mantuvo en Islandia hasta el 2016, año en el que viajó a Berlín (Alemania), donde se quedó, pues su dueña murió. Así lo explicó el encargado de preservar la biblioteca, Karl De Smedt, durante el Taste Tomorrow, que se llevó a cabo en Buenos Aires, Argentina.

“La preservamos a 4° y es una masa que se hizo en una casa, es decir, no es de una panadería profesional. Es una masa que fue pasada de madre a hija y yo la tengo en la biblioteca porque la dueña de la masa no tenía hijas y se la dio a otra chica que me contactó para decirme que tenía algo especial para darme”, relata el experto.

De acuerdo con Karl, la masa madre se obtiene al fermentar la harina y el agua. No requiere levadura, pues dentro de la misma harina hay levaduras y bacterias que hacen que la fermentación se produzca de una manera natural.

¿Por qué se puede hornear un pan con masa preparada hace más de un siglo? La respuesta se resume a que todos los frascos en la biblioteca contienen masa madre.

De acuerdo con Karl, este es un tipo de masa que se obtiene al fermentar la harina y el agua. No requiere levadura, pues dentro de la misma harina hay levaduras y bacterias que hacen que la fermentación se produzca de una manera natural.

“Fermentación y germinación son dos cosas a las que la naturaleza nos ha dado acceso y de las que nos beneficiamos de los granos”. Karl De Smedt

“Fermentación y germinación son dos cosas a las que la naturaleza nos ha dado acceso y de las que nos beneficiamos de los granos”, asegura.

Para conservarlas hay que “alimentar” la mezcla. Esto consiste en revolver la masa y, básicamente, añadirle más ingredientes (harina y agua).

En muchos otros países, entre ellos Costa Rica, la masa madre es cada vez más utilizada, pues tiene múltiples beneficios, comenzando porque su fermentación es natural.

Biblioteca única

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En el 2013, el Center For Bread Flavor decidió abrir dentro de sus instalaciones la biblioteca Puratos Sourdough Library para conservar masas madres de todo el mundo y preservar “la biodiversidad de los agentes de levadura”, que permitiría “asegurar la supervivencia de la biodiversidad de cepas para el futuro”.

Actualmente, está conformada por un total de 144 masas madre, las cuales tienen sabores, colores, fermentación y consistencias diferentes. Todo esto se puede notar a simple vista.

Además de la biblioteca, en este sitio también se encuentra una sala de reuniones, panaderos desarrollando productos, un centro de microbiología y un restaurante.

Como toda biblioteca, la Sourdough Library cuida sus tesoros día a día y, de acuerdo con Karl De Smedt, en su caso esto significa “alimentar” las masas madres sin falta. Este es su trabajo.

“Yo cada mes alimento la mitad de las masas. Por ejemplo, la semana pasada alimenté de la 65 a la 144; el próximo mes voy a alimentar de la uno a las 64, y así voy sucesivamente”, detalla.

De esta forma, cada frasco con masa se alimenta un total de tres veces en dos meses. Y para mantener su receta original, se usa la harina que el propietario original dijo que era la que se utilizaba.

El guardián

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Karl De Smedt es el “guardián de la masa madre” desde el momento en que se abrió la biblioteca. Para ese entonces, ya tenía una larga carrera como panadero.

Recuerda que en 1994 debió hacer una prueba en un laboratorio, la cual consistía en refrescar una masa madre que venía de San Francisco (hoy esa masa es la número 43 de la biblioteca). Ya para el 2002 asegura que era un experto en la materia y empezó a dar entrenamientos sobre masa madre.

“La biblioteca es una iniciativa sin fines de lucro. Es la manera que tenemos de contribuir en el maravilloso mundo de los fermentos naturales y de la tecnología de la fermentación. También nos ayuda a ser mejores en nuestro trabajo, gracias al estudio de su composición”, afirma.

La Sourdough Library comenzó a funcionar con 43 masas madre, que han sido estudiadas por el profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano, en Italia, quien se encarga de analizar la composición de microorganismos de cada una de ellas, con el propósito de entender mejor la levadura.

Karl es enfático en que deben realizar estos estudios, pues todavía hay muy poca información sobre cómo se comportan los microorganismos y cómo el clima, la altura o la región pueden incidir en las distintas masas.

“Lo más importante es preservar la biodiversidad de las masas, por eso trabajamos junto con el profesor Gobbetti. Él con sus asistentes se encarga de aislar las bacterias lácticas y las levaduras que están presentes en estas masas, para poder identificarlas mejor. Así es como ya hemos identificado más de 1.500 cepas de levaduras”, explica Karl.

Para poder llevar a cabo este tipo de estudios, las masas tienen que permanecer en óptimas condiciones, esto significa que deben estar en un lugar acondicionado para que se mantengan en su estado natural.

El especialista explica que el sitio en el que se encuentran los frascos de cristal está construido de madera y hay refrigeradoras que se mantienen en una temperatura de 4 grados –óptima para mantener los frascos–; además, cuenta con un techo especial.

“Cuando la gente busca en Google puede ver que es un lugar muy natural, pero con luz especial”, dice.

Anualmente, la cantidad de masas madre en la biblioteca crece; sin embargo, Karl y su equipo son muy quisquillosos en la selección de las masas madre que hay en la Sourdough Library; por eso, la cifra en 10 años sea relativamente pequeña.

“Imagínese que yo tengo un presupuesto para poder ingresar de 20 a 24 masas madre por año a la biblioteca. No obstante, durante los últimos 10 años solamente hemos añadido 100 masas. Eso significa que por año hemos incluido 10 masas madre”, comenta.

¿Descubrimientos?

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Si bien De Smedt tiene claro que las masas madre que están en la biblioteca provienen de 28 países que incluye a México, Perú, Brasil, Estados Unidos, Canadá, Francia, Italia, Alemania, Suiza, Suecia, España, Portugal, Holanda, Inglaterra, Australia, Japón, Turquía y a Bulgaria, hasta ahora no se ha podido determinar tan fácilmente el lugar de origen, pues los microorganismos son muy variados.

“No podemos decir: ‘esta masa es de tal lugar o es típico de este otro lugar’. A mí, de cierta forma, me gusta que los microorganismos no tengan fronteras, que eso es algo de nosotros, de los humanos. Los microorganismos no se dan cuenta dónde están y por eso es que debemos estudiarlas todas.

”Y así hemos encontrado masas de Italia que contienen las mismas bacterias que una de Santa Francisco. También hemos visto que una de Suiza y una de México, una de centeno, una de trigo, tenían una levadura que no encontramos en otras masas y lo único que las dos masas tienen en común es la altitud, pues provienen de panadería ubicada a 1500 metros de altura. Durante la covid-19, analizamos una masa de Irán que venía de un pueblo a 1500 metros de altura y encontramos esta levadura. Entonces, mi teoría es que la altitud puede influir sobre la vida en la masa madre”, explica.

Estas son solo teorías suyas, pues aún no se sabe si el clima o la presión atmosférica influyen en la masa. “Hay un montón de cosas que todavía hay que estudiar”, agrega.

Aunque las masas que están en la biblioteca son para realizar estudios científicos, Karl reconoce que en ocasiones abre un frasco y hornea pan para “hacer pruebas”, principalmente sobre el aroma.

Lo que sí es un hecho es que entre las levaduras más comunes en las masas, y que permiten que se dé el proceso de fermentación, se encuentran las Saccharomyces, Kazachstania, Torulaspora, Wickerhamomyses y Pichia.

Al experto le gusta compartir su conocimiento y los resultados que van encontrando, pues considera que es su responsabilidad con los panaderos y personas interesadas en desarrollar masa madre.

“Podemos decir que yo me encargo de la biblioteca, pero también de la comunicación. A mí me gusta informar a los consumidores y profesionales que trabajan con masa madre de sus beneficios, de cómo mantenerla... Me gusta enseñar las cosas que yo aprendo de la biblioteca. Siempre digo una frase que es en inglés y dice: ‘Knowledge isn’t something you have it, is something you share’ (El conocimiento no es algo que se guarda, es algo que se comparte)”, afirma.

El interés de Karl para que más gente se empape de los secretos de la masa madre es tal que cuando no está en la biblioteca alimentando las masas madre, viaja por el mundo llevando su conocimiento a personas interesadas.

Por ahora, la biblioteca no está abierta al público. De hecho, a estas instalaciones solo pueden ingresar personas específicas, pues al ser un centro de estudio y guardar masas madre tan importantes para el desarrollo científico, la visita es limitada.

Si no se les da el cuidado correcto, las masas madre pueden dañarse y perderse. Y el conocimiento se cuida bien.