Escuchar
La tarde del lunes de esta semana, un grupo de creadores de contenido y algunos periodistas fuimos invitados al lanzamiento de las nuevas aguas Cielo –ligeramente gasificadas y con sabor a limón, toronja y fresa kiwi, con antioxidantes–, pero había una sorpresa.
En el tercer piso de Ambitec, en Escazú, nos ubicaron en parejas, detrás de una cocina, para preparar un ceviche estilo peruano, incluyendo la respectiva leche de tigre: un caldo blanco con sabores cítricos y un toque picante.
El reconocido chef Paulo Valerios, con sus casi dos metros de estatura y un mapa entero de tatuajes coloridos sobre la piel, llevaba la batuta. Daba las instrucciones y mostraba cómo iba preparando el suyo. Luego de cada paso, se paseaba supervisando el trabajo de cada equipo, como un profesor paciente… pero con cuchillos alrededor.
Mi compañero era Roberto Biasetti, un gran recomendador culinario. Así que la debilidad del equipo, en cuanto a conocimiento y ejecución, claramente era yo. Aportaba entusiasmo, buenas intenciones y la firme esperanza de no intoxicar a nadie.
Cada mesa tenía su cocina y una olla con aceite. A la par, una bolsa con cebolla blanca y morada, chile dulce, limón, jengibre, apio, ajo, sal y pimienta. Y claro, el ingrediente principal: un trozo de corvina.
Como no tengo mayor conocimiento, pero sí disposición, fui el primero en tomar el cuchillo para cortar la corvina en pequeños pedazos. Lo logré con éxito, porque finalicé con todos los dedos en su sitio.
Animado por mi logro, tomé la cebolla para picarla muy fina, como indicó Valerios. La emoción me llegó rápidamente a los ojos: lágrimas involuntarias, una reacción normal cuando cocino, pero intensificada por la nube de cebolla colectiva que nos rodeaba.
Como en un partido de básquetbol, tuve que pedir tiempo fuera para ir al baño a lavarme la cara. Mientras tanto, mi compañero sazonó el pescado con sal y pimienta. Seguramente agradeció el silencio temporal de mi desempeño culinario.
Regresé a la cocina listo para seguir, con el mismo ánimo y un poco más de precaución.
Los ingredientes sorpresa
En ese momento, nos dijeron que abriéramos una cajita para descubrir cómo combinar el ceviche. A cada grupo le tocó una fruta y un tubérculo. A nosotros, pejibaye y ñame. A otros, por ejemplo, plátano y aguacate; mango y papa… Pelamos el ñame y lo cortamos en círculos para freírlo en aceite caliente: serían las chips para acompañar el plato. El pejibaye se picó en cuadritos del tamaño de la corvina, para mezclarlo luego.
El ceviche estaba casi listo y solo faltaba la leche de tigre. En la licuadora metimos ajo, apio, cilantro, perejil, pescado, chile, jengibre, limón y toronja. El resultado fue una mezcla viscosa que luego había que colar y verter sobre el pescado.
El emplatado se hizo con perejil, pejibaye, cebolla morada y los pocos chips de ñame que sobrevivieron, porque los demás desaparecieron misteriosamente mientras cocinábamos. En medio del calor de ocho cocinas encendidas en un solo espacio, nos hidratamos con aguas Cielo.
El chef Valerios probó cada uno de los platos. En nuestro caso dijo que le faltaba un toque de limón y sal. Los ceviches de los demás compañeros quedaron tan buenos que el nuestro no logró colarse entre los tres mejores de los siete en competencia, según el jurado. Tampoco de último lugar: media tabla, digamos
Pero bueno, al car la noche, al menos terminé con una nueva receta cevichera y nadie resultó intoxicado… y yo terminé con los ojos irritado pero con mis dedos intactos.
