Columnistas

Los ingredientes del futuro

La tecnología también contribuye a cubrir las necesidades de alimento de la creciente población mundial

En los meses previos a la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático o COP26, celebrada en Glasgow, Escocia, en el 2021, Justin Rowlatt, corresponsal para medioambiente de la BBC, planteó la siguiente pregunta a la activista sueca Greta Thunberg: ¿Sirven de algo nuestras acciones individuales para frenar el calentamiento global?

Rowlatt partió de una opinión bastante extendida: en nada contribuye que yo renuncie, por ejemplo, a comer carne roja o a reciclar mis residuos si el resto de los 7.900 millones de humanos no hacen nada al respecto.

Thunberg respondió con astucia: “La cuestión es crear una opinión”. Es decir, si una persona decide cambiar una creencia, así como el hábito que la acompaña, “envía una señal a su alrededor de que la crisis climática es algo real, y eso ayuda a impulsar un movimiento político”.

A continuación, precisó que no se trata de que los demás se sientan culpables por hacer o no hacer, ni tampoco de decirles cómo vivir sus vidas. La intención es que sus convicciones guíen el propio comportamiento.

Esta postura, a mi juicio pragmática en lo que respecta al comportamiento humano, sirve para explicar por qué los nuevos alimentos —novel foods, como se conocen en inglés— ocupan un porcentaje cada vez más significativo de la I+D+I (investigación, desarrollo e inversión) en tecnología de alimentos o foodtech.

La necesidad de modificar nuestros hábitos alimentarios, a través del consumo de nuevos alimentos más sanos y sostenibles, obedece no solo a criterios de protección y conservación medioambiental, sino también a una estrategia para enfrentar el futuro: cada vez es más difícil cubrir las necesidades alimentarias y nutricionales de la población mundial en aumento.

Hasta el momento, la Unión Europea (UE) es la que mejor ha desarrollado y regulado, desde el 2015 aproximadamente, el concepto de nuevo alimento.

Lo define como “un alimento innovador que acaba de desarrollarse, un alimento producido con nuevas tecnologías y procedimientos, o un alimento que se come tradicionalmente fuera de la UE”.

La ingestión de insectos y artrópodos en general, conocida como entomofagia, es la cara más visible de los nuevos alimentos y la acción individual contra la crisis climática, que posiblemente desafíe más nuestras convicciones personales.

Pero no es nueva. En países como Australia, México, Tailandia y Namibia, entre otros, se practica de forma habitual desde hace siglos.

El mercado de productos a base de insectos supera nuestra imaginación: cerveza rosada teñida con cochinillas; barritas energéticas para el gimnasio, hechas con grillos deshidratados y molidos; cupcakes de harina de escarabajo y oruga; chupa chups con gusanos de la harina incrustados. También tarántulas cebra, chinches de agua y escorpiones negros para acompañar el vermut.

Pero los nuevos alimentos van mucho más allá de bichitos con cuatro, seis o más patas.

El Instituto Europeo de Innovación y Tecnología anunció hace unas semanas los cuatro ingredientes del futuro: insectos comestibles, algas, hongos y carne cultivada en laboratorios, los cuales, según el instituto, tienen suficiente capacidad disruptiva para transformar la manera en que producimos y comemos.

Las algas, o el superalimento del océano, como las denomina el Instituto, constituyen alrededor del 30% de la producción acuícola mundial. Proporcionan fibras dietéticas, micronutrientes, compuestos bioactivos y proteínas.

Los hongos son fuente de hierro, cobre, riboflavina, niacina y fibra dietética. Al cocinarse, liberan nutrientes esenciales para nuestra salud, como proteínas, vitaminas B, C y D, y selenio.

Aunque el consumo de algas y hongos es de vieja data, su transformación da como resultado nuevos suplementos alimenticios, suplementos proteicos para sustitutos de la carne, colorantes naturales, productos para la fermentación, así como ingredientes novedosos para un rango muy amplio de alimentos y bebidas.

La carne cultivada en el laboratorio —o in vitro como se le llama popularmente—se produce al extraer del animal células precursoras de las fibras musculares y cultivadas para crear una estructura tridimensional, similar a la carne convencional.

La textura del producto obtenido en el laboratorio constituye un diferencial de calidad, ya que el objetivo es replicar la sensación de un mordisco de carne.

Países como Israel y Singapur sirven este tipo de carne en algunos restaurantes, y trabajan de lleno para producirla a escala industrial. De momento, en la UE no la han autorizado formalmente, pero quizá no tarden mucho tiempo en hacerlo.

Aunque Greta Thunberg tiene razón cuando se refiere a la necesidad de formar una opinión para impulsar el cambio, la incorporación de los nuevos alimentos en la dieta va mucho más allá de una decisión personal de llevar nuestras experiencias culinarias al siguiente nivel.

Los novel foods son disruptivos justamente porque propician una renovación radical del sector alimentario, en términos jurídicos, administrativos, tecnológicos, comerciales y, por supuesto, sociales. La UE es un buen ejemplo de esto.

En años recientes, el derecho alimentario europeo ha experimentado significativas modificaciones, que a su vez se acompañan del reforzamiento operativo de las agencias de seguridad alimentaria, nacionales y regionales.

El concepto de trazabilidad, que en algunos países se limita a garantizar únicamente la inocuidad de los alimentos, en la UE se convierte además en una herramienta necesaria para combatir el fraude alimentario y el blanqueo ecológico o greenwashing, entre otras cosas.

De igual manera, cada vez más empresas europeas ponen en marcha planes de defensa alimentaria con el fin de identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminación intencionada de los alimentos.

Aunque por ahora no existe legislación comunitaria que trate específicamente esta materia, la preocupación sobre el “terrorismo alimentario” existe, y las compañías actúan por su cuenta. Los novel foods no son la excepción.

Los nuevos alimentos plantean un debate público muy interesante sobre el acceso. Por lo general, tienen un precio elevado porque son intensivos en I+D+I. Entonces, ¿quién se beneficia del consumo: el conjunto de la población o solamente quienes puedan pagarlos?

manuelaurena@gmail.com

Manuela Ureña Ureña cuenta con más de diez años de experiencia internacional en las Naciones Unidas y la Unión Europea. Oriunda de la zona de los Santos, asesora pymes en diseño y ejecución de estrategias de internacionalización, así como en el análisis de riesgos y relaciones institucionales asociados a ella. Es asidua lectora y fiel seguidora del músico canadiense Neil Young. Siga a Manuela en Facebook y Linkedln.

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