El secreto de los cortes de carne envasados al vacío: por qué son convenientes y cómo maduran

Alberio manifestó que en primera instancia, al hacerlo, el producto aumenta la vida útil. “La carne envasada al vacío es introducida en una bolsa compuesta de un film impermeable a los gases. Esta bolsa se sella y se procede a la extracción del aire por lo que solo queda dióxido de carbono en su interior”, indicó.

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Según mencionó, la presencia de dióxido de carbono y la ausencia de oxígeno son los responsables del incremento de la vida útil de la carne. “El vacío permite prolongar la vida útil de la carne reduciendo la oxidación y el crecimiento de los microorganismos aerobios. La carne envasada al vacío tiene una vida útil de hasta 120 días, mantenida a una temperatura media entre -1°C y 4°C”, amplió.

En cuanto a la calidad higiénica y seguridad, afirmó que el desposte de la carne envasada al vacío se realiza en salas de altos estándares de calidad, con condiciones adecuadas de refrigeración, garantizando higiene. “En todo el proceso de desposte, envasado, almacenamiento y traslado, la carne se mantiene siempre refrigerada, optimizando su calidad y conservación”, agregó.

Otra de las particularidades que tiene es que favorece la maduración de la carne. “Puede definirse como el periodo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y que se caracteriza por el ablandamiento de la misma, o sea, un aumento de la terneza”, explicó.

“La carne envasada al vacío madura y mejora su calidad. El proceso de maduración de la carne no requiere oxígeno, por lo tanto, la carne envasada al vacío puede madurar gracias a la acción de sus enzimas naturales”, añadió el miembro de la Asociación Argentina de Angus.

A esto se le suma la “disminución de mermas”, por la ausencia de la pérdida de humedad o evaporación. Además, sostuvo que el producto envasado al vacío mantiene su peso. Y el empaque al vacío también permite la trazabilidad y marca.

“Hasta hace unas décadas, el envase solo cumplía con la función de preservar la calidad higiénica del alimento, sin embargo, desde hace un tiempo el envase y etiquetado sirven como argumento de venta y son determinantes en el momento de comprar o rechazar el producto”, destacó.

Por último, reiteró en que la trazabilidad es un sistema que permite acceder al historial completo del producto desde su origen hasta el plato del consumidor y explicó algunas tecnologías disponibles en el proceso. “Hoy, esto se empieza a realizar mediante la tecnología Blockchain que consiste en un código QR en el cual el consumidor puede escanear desde el celular y obtener información del producto a lo largo de toda su cadena productiva”, resumió.

¿Qué es el envasado al vacío?

Copiado!

Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), este proceso consiste en extraer el oxígeno del envase que contiene el producto. Con este procedimiento, se evita la oxidación y putrefacción de la carne, con lo cual se prolonga su vida útil.

La vida útil de la carne es de hasta 120 días, siempre y cuando se mantenga a una temperatura media que va de -1° C a + 4° C, ya que al estar libre de oxígeno se retarda la acción de bacterias y hongos, por lo que se prolonga la posibilidad de comer el producto por un periodo mayor de tiempo, explicó la IPCVA.

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