Osvaldo Calderón. 24 enero

El rumano Gheorghe Zamfir ejecuta la tubular flauta de pan, mamá de la zampoña (versión andina). Es un video en YouTube.

Con aquel sonido, él interpreta la zarzuela peruana “El Cóndor pasa…” y, entonces, el ambiente me traslada al meridional departamento de Arequipa.

Se dice en Perú que la leche de tigre es el caldo resultante de los enormes recipientes donde una vez sirvieron cebiche (más pescado) del bueno, bonito y barato o el verídico, valioso y vencedor ceviche. Con ‘b’ o con ‘v’, da igual.

Leche de tigre de casi medio litro. Foto: Osvaldo Calderón
Leche de tigre de casi medio litro. Foto: Osvaldo Calderón

Es ese jugo de limón que cuece trocitos de pescado, cebolla morada, ají, culantro y que reúne el sabor umami de esa mezcla perfecta. Es ese caldo cargado de sabor. Sucede similar con las diminutas boronas propias de las adictivas Picaritas o Tronaditas. Por cierto, hay que hacer algo con ellas; una receta, algo sabroso.

El que tengo al frente (jugo o caldo) es gigante y está servido en una jarra cervecera de unos 400 mililitros. Algo así como las de los ‘olafos’ que algunos bares y restaurantes tienen en sus menúes.

Video.

En este video puede dimensionar el tamaño:

El cóndor pasa por San José y deja una enorme leche de tigre con salsa huancaína

En la actualidad, es común que cada artista culinario le ponga pizcas de creatividad a sus leches de tigre, prevaleciendo el hecho de que esta receta sea más caldo que pescado.

El colega Fernando Chaves se refiere a ella como “el alma del ceviche”, según el título de su artículo de junio de 2015.

“Tiene fama de afrodisíaca y de remedio para resacas. Al jugo preparado con conchas negras (chuchecas), se le conoce como leche de pantera", detalla Chaves Espinach.

En el Valle del Colca, “cuya formación data de unos 400 millones de años atrás, destaca el gran Cañón del Colca, uno de los más anchos y profundos del mundo” califica la UNESCO en su sitio web.

Así de profundo es el vacío cilíndrico de esta jarra que me sorprende, sin duda alguna, y es que siempre he disfrutado de esta ‘entrada-bebida’ en vasos de menor tamaño.

En el gran Cañón del Colca —unos 230 kilómetros al oeste del lago Titicaca— también vuelan los cóndor, aves no marinas de mayor envergadura del planeta (por detrás del albatros viajero).

Si la cigüeña traía bebés al mundo, esta ave carroñera se trajo la leche de tigre de Arequipa a San José con una pequeña escala en Lima.

La vi nacer junto al chef peruano Diego García Vela, quien la vende por ¢5.000 en su kiosco La Sucursal Limeña, dentro del mercado Amor de Barrio, en “La Cali”, San José.

Este comercio es parte del Club La Nación y les ofrece un 15% de descuento a sus tarjetahabientes.

A pesar de su enorme tamaño, es una ‘jarrilla’ —por no llamarla platillo— que satisface con estilo nutritivo por su jugo cítrico, su ‘sustancia' de pescado y su bajo contenido en lípidos.

Gin & Tonic con pétalos de rosa. Foto: Osvaldo Calderón
Gin & Tonic con pétalos de rosa. Foto: Osvaldo Calderón

Once meses atrás publiqué un artículo de comida titulado “Atravesar San José a pie por un sánguche peruano”.

Enfatizaba en él que valía mucho la pena y que el tren (aún) está cerca para quienes se desplazan a Heredia, Alajuela o Cartago.

¡Claro! Porque a menudo viajo al este en ese medio de transporte.

Fin.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

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