Osvaldo Calderón. 7 junio

“¡Si pudieras vivir del perfume de la tierra y así como la planta, contentarte con la luz! Pero, puesto que debes arrasar para comer y privar al recién nacido de la leche de la madre para calmar tu sed, deja, entonces que aquello de lo que vives sea un acto de creación”.

Respondió así el profeta Almustafá –el escogido, el bien amado– ante la consulta de un anciano junto al pueblo de Orfalase. Por lo tanto, ¿qué pregunta tan complicada le pudo haber hecho el longevo hombre a ese sabio profeta? Tan solo le dijo:

“Háblanos del comer y del beber”.

Seis croquetas de falafel con tarator, hummus y encurtidos. Mortal. Foto: Osvaldo Calderón
Seis croquetas de falafel con tarator, hummus y encurtidos. Mortal. Foto: Osvaldo Calderón

En un universo paralelo, estoy en Líbano, tierra de Gibrán Jalil Gibrán (1883-1931), autor de El Profeta (1923). No entiendo la lengua pronunciada por la gente.

Chef Juliana Brenes al preparar el platillo anterior. Foto: Osvaldo Calderón
Chef Juliana Brenes al preparar el platillo anterior. Foto: Osvaldo Calderón

Mi lengua y nariz solo perciben y codifican lo delicioso de la comida: el sabor y olor de las pita wraps, shish kebabs (pinchos), hamburguesas, shawarmas (láminas de carne de asador vertical) y —permítame gritarle— LAS papas arregladas con LA salsa más sabrosa y adictiva que encabeza mi lista papera.

En todas estas entregas, cambia mi “gusto y olfato de mundo”, por no decir “visión de mundo”.

Un bowl de papas fritas cortadas a mano con toum, hummus, pollo shawarma, pepinillos, rabanitos, bbq de tamarindo, cebolla asada y hierbas. Foto: Osvaldo Calderón
Un bowl de papas fritas cortadas a mano con toum, hummus, pollo shawarma, pepinillos, rabanitos, bbq de tamarindo, cebolla asada y hierbas. Foto: Osvaldo Calderón
Lo que quedó de un gin-tonic de pepino-cereza. Foto: Osvaldo Calderón
Lo que quedó de un gin-tonic de pepino-cereza. Foto: Osvaldo Calderón

En el universo de siempre, tan solo cruzaba a pie el Parque Nacional con los audífonos puestos. Sin comprender árabe, las vibras musicales de Fareeq El Atrash, El Rass y Chyno (este en inglés) me recrearon un escenario donde sentía estar caminando sobre las calles de Beirut y alrededores.

Charcos y reflejos en el Parque Nacional. Foto: Osvaldo Calderón
Charcos y reflejos en el Parque Nacional. Foto: Osvaldo Calderón

Ese día decidí sensibilizar el oído y el gusto. El primero, con una búsqueda en Spotify porque sabía que iría por un manjar propio de aquella región mediterránea donde el segundo sentido tenía que llegar estimulado y preparado para las armas… ¡con tenedor y cuchillo o a mano pelada!

“Y, haz de tu mesa un altar, sobre el cual son recolectados los frutos más sanos y rollizos del bosque y el descampado para aquello que es aún más puro e inocente en el hombre” — El Profeta
Preparación de un pita wrap llamado Falafel House. Foto: Osvaldo Calderón
Preparación de un pita wrap llamado Falafel House. Foto: Osvaldo Calderón

San José y esa capital de Oriente Medio están separadas por 12.000 km. Un vuelo charter podría tardar unas 18 horas.

Distancia entre Costa Rica y Líbano. Captura de Google
Distancia entre Costa Rica y Líbano. Captura de Google

‘Pude’ recorrer esa distancia en tan solo unos 30 minutos sin necesidad de usar un narguile (pipa de agua) o la alfombra mágica de Aladdín. Tenía sed y quería beber en una de esas jarras color bronce típicas de Líbano.

Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House

Llegué a barrio La California con mi compañera Gaby Gago.

Degustamos comida callejera urbana* de un libanés que se considera más tico que el gallo pinto. Me extrañé con el primer término, mas no con las delicias probadas: en especial, las benditas papas bañadas con toum (tipo alioli, a base de ajo), hummus, pollo shawarma, pepinillos, rabanitos, cebolla asada, hierbas frescas y LA alucinante salsa barbacoa-tamarindo. ¡Brrrrr! ¡Bravísimas!

Les resumo toda la experiencia en el siguiente video. Después de él, afinaré algunos detalles con fotos jugosas e información más adobada.

Video imperdible:

Comida libanesa en la Cali: Explotó mi paladar con el falafel, el hummus y las papas arregladas

*Fue el chef Marcel Khoury quien la calificó como callejera urbana. Dice que en Beirut y el resto del mundo, la comida de la calle “es a lo que vinimos”.

Chef Marcel Khoury.
Chef Marcel Khoury.

“Allá, lo que tenemos es un gyro (del griego, carne asada en horno vertical), se corta, se pone dentro de un pan con un poco de hierbas y se fue, lo envuelven en un papel y lo comés en la calle”, recuerda el graduado en administración hotelera.

Esas características son propias de un Döner (del turco, “que gira”); de su hijo, el Shawarma (en árabe), prácticamente igual; de su nieto, el Gyro (Grecia); y de los traviesos bisnietos llamados Taquitos al Pastor (México), por influencia libanesa desde el siglo XIX.

Paréntesis: “Las causas de la dispersión libanesa (gran parte a México, engañados de que desembarcarían en Nueva York) incluyen la sectorización religiosa y la división social que el entonces emirato sufría bajo el dominio otomano, aunado a los conflictos políticos locales y regionales y un desarrollo heterogéneo que sólo privilegiaba a los de las clases altas”, detalla el sitio Saberes y Ciencias.

Un
Un "Kufta de Cordero" con ligero harissa (chile libanés). Foto: Osvaldo Calderón

“Aquí hacemos algo más allá de eso. Elegimos una mejor categoría de carne, los adobos y marinaciones son mucho más precisos. Elaboramos mejor el wrap con hierbas frescas, pepinillos, lechuga hidropónica bien seleccionada, donde las salsas están hechas a un nivel más profesional… por eso la llamo una comida callejera un poco más urbana”, agrega.

Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
“Cuando sacrifiques un animal, dile en tu corazón: por esta misma ley inexorable que te rige, seré también yo regido y consumido. Pues el poder que te libró entre mis manos me librará en manos más fuertes. Tu sangre y mi sangre son sólo el zumo del cual se nutre el árbol de la vida” — El Profeta

La verdad es que esta comida mediterránea es exquisita. En su menú, se deciden por carne “rib eye” y pechuga de pollo para sus diferentes shawarmas (especias, según criterio del chef que al final del texto explica).

Las opciones para personas vegetarianas o veganas son igualmente apetitosas.

Ni qué decir de la hamburguesa con pan de remolacha y croquetas de falafel en lugar de torta de alguna carne.

Una burga con pan de remolacha, hummus, bolitas de falafel, tahini, bbq de tamarindo, hierbas, etc. Foto: Osvaldo Calderón
Una burga con pan de remolacha, hummus, bolitas de falafel, tahini, bbq de tamarindo, hierbas, etc. Foto: Osvaldo Calderón

Los garbanzos con que elaboran el hummus son de selección premium. Es un garbanzo grande y duro que luego lo hidratan bajo diferentes técnicas.

¿Y con qué me bajo la comida?

No. Aquí no se trata de refrescantes bebidas básicas. Ofrecen cerveza fría: con una de ellas, se hidrata bien.

Sin embargo, los tragos y cocteles están a cargo de un mixólogo detallista que une los mejores licores con diferentes técnicas y frescas hierbas para dar con oro líquido y oro frutal. A continuación, cuatro fotos que detallan la experiencia:

Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House

Khoury también es el actual presidente de la Asociación Nacional de Chefs de Costa Rica. Él maneja sus propias especias, hace sus propios blends y marinaciones. “Proceso todo, al 100 por 100”, cuenta.

Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
“Y cuando comas una manzana, dile en tu corazón: Tus semillas germinarán en mi cuerpo, y tus futuros capullos en mi corazón, y tu perfume será mi aliento. Y juntos nos alegraremos en todas las estaciones” - El Profeta
Un oasis en medio del desierto
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House

Esta oferta gastronómica refleja cuatro puntos en el mapa josefino: (1) en Plaza Tempo de Avenida Escazú, (2) en avenida Central, calle 2, diagonal a los cajeros del Banco Nacional, (3) en Amor de Barrio, avenida 1 y calle 21 de La Cali y (4) el de Moravia (diagonal al Banco Popular) que es un centro de producción y restaurante/cafetería a la vez.

Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House

En ese último local se producen, además, todos los alimentos que utilizan en los otros tres sitios. A la vez, el cliente puede contactarlos para comprar producto y sorprender en casa.

Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House

“Encuentras especias, hummus y falafel que es sencillo pero a la vez es complejo”.

Con el falafel, estaría listo para hacer en bolitas o tortas, las cuales se hornean o fríen. Quienes preparen eso en su hogar, quedarían como los grandes chefs para sí mismos, con sus seres queridos o los invitados.

Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
Experiencia gastronómica en Falafel House
¿Shawarma?

“Para mí, el shawarma son las especias, pero hay muchos significados. Hay gente que le llama así al aparato, al arrollado, al pan”, dice Khoury. “Yo trato de corregir a la gente, pero no puedo. No soy quién para decir qué es lo correcto”, finaliza con humildad.

Este beirutí no es un profeta, mas si un chef ejecutivo certificado (C.E.C.) que trata de hacer las cosas bien al expandir su idea de comida como a Gibrán le sucedió con sus textos.

“Y en el otoño, al recolectar los frutos de tus viñedos para prensarlos, di en tu corazón: También yo soy una viña y mi fruto será recogido y transportado al lagar. E, igual que al vino nuevo seré guardado en las ánforas eternas” — El Profeta
¿Y en el invierno?
Valle del Qadisha, al norte de Beirut. Foto: Joseph Eid para AFP
Valle del Qadisha, al norte de Beirut. Foto: Joseph Eid para AFP

El Ouadi Qadisha (en español, Valle del Qadisha), también conocido como Valle Santo, es una depresión del Líbano declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco en 1998.

Montañas cubiertas de nieve cerca del pueblo libanés del norte de Ainata al-Arz, a 1620 m s.n.m.

Valle del Qadisha, al norte de Beirut. Foto: Joseph Eid para AFP
Valle del Qadisha, al norte de Beirut. Foto: Joseph Eid para AFP

En él abundan monasterios cristianos maronitas únicos en Oriente Medio.

Estas fotografías fueron tomadas el 28 de mayo de 2019 en las montañas al norte de Beirut.

Valle del Qadisha, al norte de Beirut. Foto: Joseph Eid para AFP
Valle del Qadisha, al norte de Beirut. Foto: Joseph Eid para AFP
“Cuando llegue el invierno beberás de ese vino haciendo una canción, en tu corazón, por cada copa. Y en tu canción, pondrás un pensamiento por los días del otoño, por la viña y por la prensa” — El Profeta
Valle del Qadisha, al norte de Beirut. Foto: Joseph Eid para AFP
Valle del Qadisha, al norte de Beirut. Foto: Joseph Eid para AFP
FIN.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

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