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Hace unos meses publiqué un par de artículos en la revista “Perfil”, uno sobre técnicas de ahumado y otro sobre cortes de carne. De este último rescato aquí el énfasis en la importancia de encontrar una buena carnicería y un carnicero con conocimiento suficiente y dedicación a los clientes para guiarlos al aprendizaje de cortes, maduración y preparaciones.
Sin duda, el carnicero es un artesano. Es un oficio muy especializado, delicado y peligroso. El carnicero experto sabe cuál es el corte más suave, el más jugoso y el que combina mejor para ciertos modos de preparación.
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Quien consigue un buen carnicero, preocupado por la calidad del producto y por atender las dudas de sus clientes, encontró un tesoro.
Para la casa o la parrilla, hay que saber, o al menos disponerse a saber, de carnicería. Pero si no sabe, se debe buscar a quien sí sabe.
Cuatro recomendaciones son mis infaltables en la parrilla carnívora:
1. Chorizo: infaltable en un asado. Saber dónde comprar un buen chorizo le otorga puntos al asador que mañana le abrirán las puertas del paraíso. El más popular es el de cerdo. Hay carnicerías famosas por este producto.
2. Costilla de cerdo: Ya sea el corte criollo, el costillar entero o unas costillitas “baby”, el cerdo es noble en la parrilla, siempre, si se hace bien, queda jugoso. Pídale a su carnicero cerdo fresco y áselo a la temperatura correcta, es decir, sin prisa. Solo necesita sal gruesa para ser delicioso.
3. Vacío: Clásico del asado argentino, a paso firme va ganando popularidad aquí. Es jugoso, de marcado sabor a carne de res (no deja duda) y su precio es razonable. Proviene de la parte que está después de las costillas. Sal gruesa y nada más. Que no se le seque o se condenará al purgatorio.
4. Punta de solomo: Por su sabor, dada gracias al borde de grasa que riega el paladar de umami, la suavidad que puede alcanzar y a la sencillez de necesitar solo sal para ser suprema, la punta de solomo (picanha) es su majestad suprema. Si encuentra una carnicería que se la venda madura y de buen origen, no lo dude, ahí son sus amigos.
Entre parrilleros: el carbón aporta más sabor que el gas, se debe asar a fuego medio bajo (coloque la mano sobre el carbón y si puede contar hasta 8 sin quemarse está apto), con las brasas blanquecinas. Cocinar con parrilla con tapa ayuda a los cortes grandes a cocinarse mejor, como la punta de solomo. Además, cocinar con fuego indirecto es recomendable.
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