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La olla de carne, el gallo pinto, el pejibaye, el chayote, la flor de itabo, el caimito, el rice and beans, el agua de sapo y las tortillas de maíz palmeadas son parte de los ingredientes que conquistaron el paladar del chef español Javier Peña, quien ahora los muestra al mundo en su programa de televisión.
De la mano de cuatro reconocidos chefs nacionales, el europeo visitó lugares como el Mercado Central, el Mercado de Mayoreo, los restaurantes Caribbean, Silvestre y Sikwa, sodas, una reserva indígena y hasta se fue de pesca con un matrimonio de pescadores artesanales.
En el programa Comerse al mundo, el reconocido chef toma su mochila y se marcha en busca de los secretos culinarios de distintos países. El episodio de Costa Rica marca el final de la segunda temporada de esta producción de RTVE y el video completo esta disponible al final de esta nota.
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“Bueno, pues mi aventura empieza a tocar a su fin. Y qué mejor forma de hacerlo que en el país que todos dicen que es el más feliz del mundo. Y del “¡Pura vida!”, saluda el cocinero.
Peña resalta cómo nuestra gastronomía es influenciada por la cocina indígena, española y africana, pero que ha guardado su identidad para sobrevivir de generación en generación. “Me voy a comer Costa Rica” anuncia antes de dar inicio a su aventura culinaria en suelo nacional.
Guías ticos
El chef Rafael Calderón es el encargado de recibirlo y es el primero en guiarlo en su recorrido por los sabores de Costa Rica. De esta forma, es el responsable de presentarle la olla de carne y el gallo pinto, ambos en el Mercado Central, pero además de explicarle la esencia de esa frase tan nuestra: ¡pura vida!
“Esto de ‘pura vida', que me encanta este saludo, ¿de dónde viene?”, le pregunta el español al chef nacional, Calderón le explica que es un símbolo de la esencia tranquila del costarricense. “Si hay una cosa que es pura vida es la gastronomía. Así que vamos a comenzar”, le responde Peña antes de ingresar al mercado capitalino.
“La visita al Mercado Central fue toda una experiencia como siempre. Fue la primera grabación que hicieron en Costa Rica y fue todo un éxito porque los metimos de lleno en la cultura costarricense. Peña se sintió bastante cómodo. Ellos están acostumbrados a los mercados, pero obviamente los sabores y los olores eran diferentes acá. La pasamos muy bien”, le relató Calderon a Viva.
La chef Doris Goldgewicht es la segunda guía en esta exploración gastronómica y su punto de encuentro es el Mercado de Mayoreo donde le presenta ingredientes como pejibaye, chayote, cas, tamarindo, carambola y cómo utilizarlos. En ese lugar, uno de los agricultores se rehúsa a cobrarle por la carambola que degustó y sorprendido por el noble gesto solo puede responder: “pura vida”.
La buena química entre la chef y el europeo es inmediata. Ella lo recibe con un “sos un guapérrimo papazote”. Él la abraza apenado. Ella recuerda que se sorprendió por su altura pero sobre todo por su amabilidad y lo profesional de todo el equipo de grabación.
“Fue sorprendente ver a la Televisión Española en acción. Todo lo tenían medido desde antes. Yo siempre los sigo y siempre me preguntaba cuándo vendrían a Costa Rica, así que en el momento en que me llamaron no lo dudé. Tenía un viaje planeado y lo cancelé porque yo quería mostrarles mi país”, rememoró la también empresaria.
Doña Doris, quien participó en Dancing with the Stars, resultó ser toda una celebridad en el Mercado de Mayoreo por lo que el chef se sorprendió de que todo mundo la saludaba por su nombre. Ella le contó de su programa culinario Sin Secretos con Doris, su paso por la mencionada pista de baile y hasta le mostró sus destrezas dancísticas en medio de los chinamos con frutas y verduras.
“La experiencia fue encantadora. Mucha gente me ha escrito cosas lindísimas y se ha metido a ver mi canal y mi Facebook”, narró Goldgewicht a Viva.
La tercera parada es en el restaurante capitalino Silvestre, donde su propietario y chef Santiago Fernández Benedetto le detalla su concepto el cual gira alrededor de una casa de 1870, su cocina y cómo la trajo al presente.
Ambos se meten en la cocina para preparar un róbalo confitado en XO de la casa. Según reveló Fernández, se trataba de un plato que aún no estaba en el menú de su restaurante, pero fiel a su espíritu curioso se lanzó a prepararlo con Peña como cómplice, quien fue uno de los primeros en probar el resultado final.
“Su propuesta es muy interesante. Primero porque rescata la cultura de cada lugar y también habla con chefs que están haciendo un cambio en la gastronomía. Me parece que es bastante fresco y es mejor chef de lo que yo esperaba”, destacó Fernández.
Según relató, la producción española también lo contactó directamente para proponerle que cocinara con Javier Peña y aceptó feliz, ya que siempre disfruta del intercambio con otros colegas.
“Yo siempre hago algo muy parecido a lo que él hizo ese día, siempre estoy viendo qué hago con producto costarricense y fue muy enriquecedor ver a otro chef venir a Costa Rica y hacer algo similar a lo que hago yo”, resaltó Fernández Benedetto.
Ambos han seguido en comunicación e incluso Santiago tenía planes de visitar su restaurante para conocer los platillos de todo el mundo, pero tuvo que postergarlo por la pandemia.
El pura vida
De San José, el europeo viaja hasta la costa Pacífica para encontrarse con un matrimonio de pescadores, Jeanete y David, quienes le enseñaron algunos de sus trucos aprendidos durante más de 20 años dedicados a este oficio.
Peña les confiesa su gusto por el mar y una vez en la barca, con las redes echadas, en medio de la amena conversación atina a decir: “esto es pura vida”, afirmación secundada por el capitán.
De regreso en la capital, se reúne con Pablo Bonilla, otro reconocido chef, quien se ha dedicado a explorar y dar a conocer las recetas de distintos pueblos indígenas costarricenses desde su restaurante Sikwa especializado en nuestra cocina ancestral.
“Es una persona excepcional, muy humilde. Fue lindo mostrarle esa parte de Costa Rica que incluso nosotros mismos los ticos tenemos olvidada en un rincón y es a lo que me dedico al mostrarle a los ticos y extranjeros esa parte olvidada de la gastronomía”, afirmó Bonilla.
El chef nacional le enseñó los resultados de su investigación al lado del clan talamanqueño Tubulwak, o del ñame, y también lo llevó a visitar una reserva indígena en Quitirrisí, en donde aprendió sobre su cultura y a hacer tortillas con maíz con técnicas milenarias. “Ha sido una experiencia culinaria, pero sobre todo de vida”, confiesa Peña.
“Por cercanía, los llevamos al territorio huetar porque ellos tenían poco tiempo. Mi fuerte es con bribrís y cabécares en toda la parte de Talamanca. Fue muy lindo porque incluso yo aprendí un montón”, puntualizó Bonilla. “Hemos estado hablando de hacer otro proyecto en Costa Rica ya que él quiere volver”, agregó.
Gran cierre
Además de ver de primera mano la esencia de la cocina tica, en cada programa Peña se autoimpone la tarea de preparar un platillo inspirado en los conocimientos adquiridos durante su visita y el cual comparte con los cuatro chefs que lo guiaron durante su paso por el país.
Con muchos de los ingredientes y tips aprendidos a lo largo de su estadía, Javier Peña se apodera de la cocina del Instituto Politécnico Internacional, en San José, con el fin de cocinar un almuerzo para sus cuatro invitados.
“El plato está inspirado en lo más ancestral, en la cocina indígena. Todos sois parte de este platito”, introduce el visitante.
A juzgar por la opinión de los comensales, el español logró captar nuestra esencia. “En todos los lugares compró ingredientes y con ese bagaje, él hizo un almuerzo muy sencillo pero que tenía todos los sabores costarricenses, él integró muy bien nuestra cultura gastronómica usando los pinceles que logramos darle. Sabía a puro Costa Rica, tomó nuestros ingredientes en serio y los hizo de una forma muy moderna”, relató Goldgewicht.
“Creo que la técnica que usó para cocinar estaba muy bien, no es fácil llegar a una cocina que uno no conoce con productos que uno no está acostumbrado y el resultado le quedó muy bien”, dijo Fernández Benedetto.
“Fue bastante agradable ver cómo una persona de otro país trata de mantener algo tico dentro de una receta que acaba de ver y eso hizo una conexión muy linda entre todos”, destacó el chef Calderón.
“Me encantó que fuera muy ancestral. Fue algo que lo impactó. Me encantó la cercanía del producto y la sencillez”, sostuvo Bonilla.
Con una narración ágil y fresca, y recuadros informativos, el programa se convierte en un indiscutible manual sobre la cocina costarricense con sus chileras, los gallos, patacones, café, palmito, marimba, salsa Lizano y mucho más.
El espacio, además de hacer un recorrido por los platillos ticos más conocidos también muestra algunos de los lugares más reconocidos de la capital y su gente, así como música de artistas nacionales como Debi Nova, Chillax junto a Tapón, Ojo de Buey, Mitú y Fuerza Dread con Yaco.
Según afirma Peña en el programa, que tiene una hora de duración, hay países que no son considerados destinos gastronómicos pero que comienzan a tener un movimiento culinario muy interesante y, para él, Costa Rica es uno de ellos.
“No tenía ni idea de Costa Rica y me habéis tocado. La variedad de producto que tenéis. La cultura que tenéis. Es que se lo aconsejo a todo mundo. Costa Rica es uno de los países a los que voy a volver seguro”, cierra Peña.
Durante esta segunda temporada, que culminó el 16 de junio con la emisión del programa de Costa Rica, el español también visitó Chile, Ecuador, Portugal, Túnez, Israel, Japón, Filipinas, Italia y Argentina.
“Me fui con una mochila y una libreta vacía y volví con una familia repartida por todo el mundo”, afirma Peña en el programa.
