EscucharEl gulash es de esos platillos que nació de una forma rústica y simple, pero que con el paso de los siglos evolucionó para el disfrute de millones de personas.
En palabras sencillas, se trata de un estofado de carne; en este, la cebolla tiene una importante participación. Su origen es húngaro, pero su popularidad es amplia en otras naciones como Alemania.
Distintos sitios en Internet dedicados a la gastronomía, aseguran que comenzó a difundirse en tiempos del imperio Austro-Húngaro. Con el paso de los años, a la carne, cebolla y manteca de cerdo le añadieron ingredientes como papa, tomate, y el pimentón (chile) o páprika y especias.
Otra de las variaciones que sufrió el plato con el tiempo, fue incorporar otras carnes a la receta; así, hoy se puede degustar gulash de conejo, cerdo, pollo y ternero.
Ángela Kock, chef y propietaria del restaurante y panadería alemana Backland, explicó que en su país es un platillo muy popular, que se consume, principalmente, durante los ocho meses del año con temperaturas más bajas.
Su presentación principal es en forma de guiso, aunque también hay versiones como sopa. Kock lo sirve en su restaurante en la versión más tradicional.
Características. Si bien a primera vista un plato de gulash se asemeja a la popular carne en salsa de tomate que elaboran las madres y abuelas, en el fondo es bastante distinto.
Mientras que en Costa Rica en muchas ocasiones emplean la olla de presión para esta receta, la tradición europea apuesta por cocción lenta, y la salsa termina con una consistencia más cercana a la de una crema.
Kock explicó que por un asunto de salud, ella prefiere utilizar un aceite más refinado que la tradicional manteca de cerdo.
Lo siguiente es una gran porción de cebolla picada, que se cocina a fuego muy bajo durante largo tiempo, hasta que se transforma en una base para el guiso.
Luego se añade trozos de carne magra de res, sal del Himalaya, laurel, apio, páprika, algo de chile picante para sazonar, pero sin convertirlo en un plato muy picante, y se lleva algunas horas a la olla a fuego lento. Casi, al final de la cocción, se añade tomate.
“Lo ideal es servirlo con papa cocida al seco con perejil, porque las papas absorben parte de la salsa; también se acostumbra a servir con alguna salsa o con unas albóndigas alemanas de pan. Hay varias formas”, añadió la chef.
Parte de la popularidad del gulash es el resultado final: una carne muy suave, jugosa, con una combinación de cebolla, tomate y chile muy bien integrados y de un sabor para recordar.
La chef alemana recordó que en su infancia lo tradicional era comerlo acompañado de jugo de manzana. También la sidra es una buena opción y, por qué no, una tradicional cerveza.
Si su espíritu aventurero lo motiva a ir en busca de un gulash puede probar la receta del Restaurante y panadería alemana Backland, ahí preparan este platillo los días viernes y sábado únicamente. Se encuentra en Pavas, de la Embajada de los Estados Unidos 100 metros al oeste, 30 metros al norte, frente al Colegio Humboldt, mano izquierda, local esquinero. Teléfono 2220-3367, su horario es de 7 a. m. a las 6 p. m.
