Manuel Herrera. 18 enero
Pizza Pata cumplió en diciembre 10 años de operaciones en el país. La pizzería inició en Jacó y actualmente tiene otras sucursales en Tibás, San Pedro, Playa Hermosa, Puntarenas y Quepos. Fotografía: Mayela López.
Pizza Pata cumplió en diciembre 10 años de operaciones en el país. La pizzería inició en Jacó y actualmente tiene otras sucursales en Tibás, San Pedro, Playa Hermosa, Puntarenas y Quepos. Fotografía: Mayela López.

Marcelo Álvarez le pone algo de humor a la explicación del por qué la pizzería que abrió en Jacó (Garabito, Puntarenas) hace exactamente 10 años junto a su amigo de toda la vida, Diego García, se llama Pizza Pata.

“Le decimos a la gente que es porque amasamos la pizza con las patas”, dice con jocosidad sobre su negocio, convertido hoy en una franquicia con presencia en varias partes del país.

Desde luego que el nombre del comercio no hace alusión a ningún proceso culinario en particular, pues se inspira más bien en que en los diferentes locales donde iniciaron los emprendimientos –en Uruguay y Costa Rica– eran tan pequeños que la única posibilidad de comerse el producto era pidiéndolo para llevar.

Pizza Pata tiene sus orígenes en la ciudad uruguaya de Punta del Este. En ese balneario turístico dio los primeros pasos en la década de los 90 el negocio de Álvarez y García, que logró esparcir su popularidad en la zona no solo por la buena receta de la pizza y su particular nombre, sino también por la forma en cómo se vendía el producto.

“La receta de la pizza es nuestra y nosotros la damos con la franquicia. En Jacó tenemos la fábrica principal donde producimos la pasta y la salsa de tomate, que son los ingredientes que van con la franquicia”, Marcelo Álvarez, Pizza Pata.

En Uruguay, cuenta Álvarez, la pizza no es redonda, sino cuadrada y fue esa forma la que inspiró la idea de que Pizza Pata vendiera ese platillo por metro.

“Se nos ocurrió hacer una pizza de medio metro y venderla de esa manera y a la gente, en Uruguay, le gustó. Creo que gustó porque era una idea más divertida, así como lo es el mismo nombre”, afirma Álvarez.

La pizzería cosechó su fama en la ciudad turística suramericana, pero a inicios del nuevo milenio una crisis económica amenazó emprendimientos como los de Pizza Pata. El negocio cerró en Uruguay y sus dueños decidieron moverse para Costa Rica con sus familias.

Jacó fue el sitio elegido por estos amigos uruguayos para instalarse cuando apenas despuntaba el año 2000. Eligieron ese lugar en consonancia con las aficiones que Álvarez y García tenían por el surf y nueve años después los amigos pusieron a rodar nuevamente el proyecto de la pizzería.

Aquí empezó igual: un local pequeño, casi tipo ventana, donde se vendía pizza por metro para llevar. El concepto de vender por metro despertaba tal curiosidad que el negocio rápidamente se popularizó y sus propietarios debieron buscar un nuevo espacio para instalarse, y que les permitiera tener un área con mesas y sillas. Así la fama de la pizza por metro se comenzó a esparcir no solo en Jacó, sino después en distintas partes del país, cuando los propietarios hicieron del negocio una franquicia.

En San José, uno de los locales de Pizza Pata se ubica en el centro comercial Park Plaza, en Tibás. Fotografía: Mayela López.
En San José, uno de los locales de Pizza Pata se ubica en el centro comercial Park Plaza, en Tibás. Fotografía: Mayela López.

“Hasta el día de hoy la idea resulta novedosa. Por supuesto que hay gente que aún no nos conoce porque no somos tan comerciales, pero cuando conocen de nosotros les gusta mucho el producto y les llama la atención la idea de cómo vendemos”, sentencia Álvarez.

Con igual simpatía que habla del nombre y de la idea general de la pizzería, Álvarez cuenta que hay clientes nuevos que cuando conocen del producto le señalan el parecido del concepto con otro que ha impulsado en el país una conocida transnacional de la pizza.

“Hay mucha gente que nos ha copiado”, manifiesta Álvarez. “Hay una pizza que vende una cadena de restaurantes que es igual a la nuestra (en la forma)”.

En Pizza Pata la pizza más vendida es la de medio metro de jamón y queso y la suprema. Pero las posibilidades de tamaño y sabor son varias.

Por ejemplo, usted puede elegir ahí una pizza de medio metro, un cuarto de metro o de un metro. “De ahí para arriba (del metro) lo que quiera, por eso la base de nuestra pizza es el medio metro, que vendría siendo una pizza mediana, si se compara con la forma tradicional en la que se ha vendido ese producto”, afirma Álvarez.

Agrega: “Un cuarto de metro es para una persona que come bastante (trae cerca de 10 pedazos rectangulares), el medio metro es para tres personas (unos 20 pedacitos), y ya el metro es para grupos (en promedio 40 porciones)”.

El vender el producto por metro les da otra ventaja y es la combinación de sabores. Por ejemplo, en una pizza de un metro (le entregarían dos de medio metro) se pueden combinar hasta ocho variedades distintas de pizza.

“Lo que más llamó la atención de esto fue el concepto de que es por metro y de cómo funciona. Eso despierta el interés de la gente para que nos vengan a conocer. Eso de vender pizza por metro era algo que, antes de Pizza Pata, nadie hacía”, cuenta Diego Chaves, quien administra bajo franquicia las Pizza Pata de San Pedro de Montes de Oca y Tibás.

Por kilo

Pero esa pizzería no es el único comercio gastronómico que en el país vende bajo el modelo de medida o peso.

La marisquería Los Korales, en Moravia, fue otra que probó suerte con la venta de ceviche por kilo. Cinco años después de ofrecer esa posibilidad de compra –que es exclusiva para llevar– hay satisfacción en su propietario con la idea.

Milton Espinoza, dueño del mítico negocio (la marisquería cumplirá 25 años en las próximas semanas), remonta los orígenes de vender el ceviche por kilo a sugerencias que comenzaron a recibir de la misma clientela.

“Escuchamos un día a un cliente que dijo que deberíamos vender el ceviche en porciones distintas para llevar y tomamos la decisión de vender el ceviche por kilo”, Milton Espinoza, Los Korales.

“Iniciamos solo con la propuesta de restaurante en una época en que el consumo de mariscos por la zona (Moravia y alrededores) no era ni común ni frecuente. Logramos establecer un producto que a nuestra clientela le queda bien y le satisface (el ceviche), empezamos a estandarizarlo y cuando logramos eso decidimos que era un buen momento para darle otra propuesta al cliente”, resume Espinoza.

Esa “estandarización” coincidió con las nuevas demandas de los comensales y a la idea de que la gastronomía basada en mariscos es costosa. “Empezamos a ‘leer’ lo que la gente pedía y buscaba, y en el camino nos damos cuenta que las personas perciben que los ceviches o son muy caros o que comprar ceviches en porciones de restaurantes sale caro si se piensa compartir el producto en alguna actividad con más personas. Fue entonces ahí cuando decidimos ofrecer el ceviche por kilo para llevar”, agrega el propietario del restaurante, ubicado en el centro comercial Los Colegios.

Según Espinoza, la porción de un ceviche en el local puede salir hasta en ¢8.000, mientras que un kilo del mismo producto ronda el mismo precio.

El ceviche por kilo de Los Korales tiene mucha demanda en épocas festivas o durante juegos de fútbol estelares. El producto bajo esa modalidad de venta es exclusivo para llevar. Fotografía: Jorge Castillo.
El ceviche por kilo de Los Korales tiene mucha demanda en épocas festivas o durante juegos de fútbol estelares. El producto bajo esa modalidad de venta es exclusivo para llevar. Fotografía: Jorge Castillo.

“Es el mismo producto que se serviría en una porción de restaurante, solo que este está diseñado con un formato de venta para compartir y a un precio más bajo que beneficia mucho al cliente. Esta idea de vender el ceviche por kilo ha hecho que el producto sea más ágil de vender, más ágil de manipular por el cliente en su casa. Creo que la gente ha quedado satisfecha con el producto y con esta idea de venta”, concluye Espinoza.

Dice que generalmente el cliente busca ese producto para compartirlo en alguna fiesta familiar, reunión laboral o pasan por los kilos de ceviche para llevárselos a paseos. “Siempre la idea de nosotros es que el ceviche que usted se lleva o los productos que consuma en el restaurante, sean siempre frescos. Nosotros producimos ceviche dos veces al día (en la mañana y en la tarde) para garantizar eso y para atender la demanda que tiene gracias a esta forma de venta”, agrega el propietario.

En Los Korales usted puede eligir kilos de ceviche para llevar de pescado, camarón, pulpo, almejas, chuchecas… “Así se le permite a la gente jugar con el sabor según sus propios gustos”, subraya Milton Espinoza.

¿Los días en que más se venden kilos de ceviche? Festivos como el Día del Padre o de la Madre, en la temporada de fiestas navideñas o días de partidos de fútbol estelares del Campeonato Nacional o juegos de la Selección Nacional.

Milton Espinoza adelanta que ese modelo de venta los ha dejado satisfechos, por lo que con motivo de la celebración de los 25 años de Los Korales, están diseñando un menú familiar para llevar que tiene como inspiración el éxito de ceviche por kilo.

“Hoy sí considero que esta forma de vender el ceviche nos da una ventaja en el mercado, pero esto no inició pensando exactamente en eso; inició más bien para cumplirle a nuestros clientes que habían sugerido eso varias veces, fue cuando resolvimos esa necesidad que vimos que sí nos da una ventaja”, sostiene Espinoza.

Así que cuando visite algún restaurante sepa que ya en algunos la posibilidad de pedir la comida por metro o por kilo no suena tan descabellada; ya hay negocios que así lo ofrecen y hoy disfrutan de las glorias de esa innovación.

Marisquería Los Korales se ubica en el centro comercial Los Colegios, en Moravia. El local cumplirá en julio 25 años. Fotografía: Jorge Castillo.
Marisquería Los Korales se ubica en el centro comercial Los Colegios, en Moravia. El local cumplirá en julio 25 años. Fotografía: Jorge Castillo.