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Hay una obsesión sobre la vida gastronómica que Diego Mondragón menciona antes que cualquier técnica, restaurante o estrella Michelin. Se trata, nada menos, que del cas.
Habla de él con una mezcla de sorpresa y admiración. Dice que sirve para un cóctel, un postre o un plato salado con la misma naturalidad. “Su acidez le permite transformarse sin perder identidad, es genial”, asegura. Además, le cuesta entender por qué sigue siendo un ingrediente tan poco aprovechado en Costa Rica.
“La cocina nunca deja de viajar y el cas es algo maravilloso”, dice el chef colombiano que llegó a Costa Rica en el 2018 y se divide sus semestres entre el país y España. La frase resume una filosofía que hoy guía tanto a EnBoca, el restaurante que lidera en San José, como a MAE Barcelona, el proyecto que cofundó junto con la empresaria costarricense Mariella Rodríguez (su esposa, a la que conoció en Barcelona en el 2015 mientras estudiaban cocina) y el chef Germán Espinosa.
El restaurante nacido en España hoy está distinguido con una estrella Michelin.
¿En qué consiste su visión de la gastronomía?
“Costa Rica ha sido fundamental para entender las posibilidades que tiene la cocina”, asegura.
Su recorrido por cocinas de Europa y América Latina le enseñó técnicas, disciplina y nuevas formas de organizar el trabajo. Pero la lección más importante fue que “la identidad de una cocina no se construye copiando modelos extranjeros, sino entendiendo el valor de los ingredientes de cada territorio”, asegura.
“En los restaurantes con tres estrellas Michelin uno aprende filosofías de trabajo. Yo iba buscando mi identidad y mi propio estilo”, cuenta.
Esa búsqueda terminó acercándolo todavía más a Latinoamérica. En Barcelona, donde desarrolla MAE, es posible conseguir lulo (conocido en Costa Rica como naranjilla), tomate de palo, maracuyá, yuca o plátano. Son productos que forman parte de la despensa cotidiana del restaurante y que dialogan con técnicas contemporáneas aprendidas en Europa.
Pero Mondragón insiste en que una cocina no se define por la cantidad de ingredientes exóticos que pueda reunir, sino que “cada país tiene su producto y hay que respetarlo”, afirma.
Una experiencia gastronómica
Al comenzar el menú de MAE, los comensales reciben un pan artesanal acompañado por una mantequilla elaborada con pejibaye. Es una forma de contar, desde el primer bocado, que la inspiración del restaurante mira hacia América Latina y que la alta cocina también puede construirse a partir de ingredientes que durante años permanecieron fuera del radar europeo.
Al chef le encanta el cordero de producción nacional y pescados que llegan desde Puntarenas. Entre ellos aparecen especies menos conocidas, como la cabrilla y el lenguado, que el chef considera ejemplos del enorme potencial que todavía permanece subvalorado en la gastronomía costarricense. “No todo es la corvina”, dice entre risas.
“Todo lo que aprendimos en Europa se puede aplicar con producto tico”, asegura.
Esa convicción también explica la nueva etapa de EnBoca. El restaurante renovó recientemente su espacio y mantiene una propuesta de menús degustación que cambian con las temporadas y con la disponibilidad de los ingredientes. Además, mantienen una carta de temporada.
“Siempre hay oportunidades de seguir inventando, de seguir creando, de continuar con una filosofía. Ahí , siempre con buena técnica y con clara elaboración”, finaliza.
