Alexánder Sánchez. 24 enero
El panadero Guillermo Cordero, jefe de cocina de la empresa Puratos, enseña el proceso de hacer masa madre y cómo conservarla. FOTO: Jonathan Jiménez para La Nación.
El panadero Guillermo Cordero, jefe de cocina de la empresa Puratos, enseña el proceso de hacer masa madre y cómo conservarla. FOTO: Jonathan Jiménez para La Nación.

En son de cariño Pablo Ramírez le llama la “maigre”, aunque a decir verdad, en lugar de una madre, se parece más a un blanquito e indefenso bebé. Todos los días de su vida, muy temprano, este panadero artesanal se levanta para alimentarla y la chinea como uno de sus más preciados tesoros.

Incluso, cuando sale de paseo, Ramírez deja a su ‘maigre’ al cuido de sus padres, no vaya a ser que se le vaya a morir. Tiene tan solo 12 añitos, aporta mucho a la casa y ya es parte de la familia.

¿De qué o quién estamos hablando?...pues de la famosa masa madre, la forma más antigua y saludable de preparar pan.

La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Sus orígenes se remontan a la antigua Egipto y su secreto radica en la propia harina, pues en ella hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera natural.

Dice la leyenda que, en el país de las pirámides, una vez alguien dejó olvidada una masa hecha de harina y agua. Pasó algún tiempo y, al encontrarla de nuevo, se percató de que se había vuelto más ácida y lucía más hinchada. Aún así la horneó y ¡sorpresa!, se dio cuenta que había logrado un pan realmente especial.

La historia continúa diciendo que, tras el gran descubrimiento, los egipcios aprendieron a guardar una parte de esa masa ya fermentada para utilizarla en posteriores tandas de pan, y así dieron origen a la masa madre.

Pablo Ramírez y su hija Emilia posan orgullosos con su masa madre. Durante 12 años, esa masa ha sido la materia prima de Cumpanis, panadería artesanal que nació en la conocida Feria Verde, de Barrio Aranjuez. FOTO: Cortesía de Pablo Ramírez
Pablo Ramírez y su hija Emilia posan orgullosos con su masa madre. Durante 12 años, esa masa ha sido la materia prima de Cumpanis, panadería artesanal que nació en la conocida Feria Verde, de Barrio Aranjuez. FOTO: Cortesía de Pablo Ramírez

Es que no hay discusión. La fermentación de la masa madre aporta un sabor, aroma y consistencia singular a la masa, a la vez que ayuda a controlar su acidez. Se trata de todo un delicioso arte que se ha venido transmitiendo de generación en generación y que en los últimos años, con las tendencias de comer natural y saludable, ha retomado fuerza en todo el mundo.

Como lo proclama Puratos, poderosa marca belga involucrada en el negocio de las masas madre, y que tiene unos 60 años de estar en Costa Rica: "el futuro del pan está en su pasado”.

Pero claro, hacer pan con masa madre requiere de algunos cuidados y sacrificios comerciales que no todos los panaderos están dispuestos a ejecutar. Como si se tratara de una receta, requiere de unos cuantos gramos de paciencia –ya que el proceso de fermentación de la masa es algo lento–, y también una pizca de cariño, ya que como bien lo hace Pablo, hay que darle de comer para que dure toda la vida.

“Lo que le doy de comer es harina y agua. La masa se alimenta de eso, pues adentro de la masa lo que hay son microorganismos y bacterias lácticas. Así la mantengo superbien. En la panadería entre todos hacemos ese trabajo, a veces me toca decirle a mi esposa o a quien sea –¡hey, recuerden que hay darle comidita a la ‘maigre’!”, dice entre risas el panadero.

La masa madre de Ramírez, dueño de la panadería artesanal Cumpanis, en San Pedro de Montes de Oca, podría ser una de las más antiguas de Costa Rica. En un sondeo que se hizo en varios locales similares, en San José, la antigüedad de las masas madres no superó los 10 años, con excepción de la de Ramírez, que fue creada en 1998.

En Cumpanis se prepara pan con masa madre todos los días y de diversos tipos. El proceso de preparación puede alcanzar las 12 horas. Cortesía de Cumpanis
En Cumpanis se prepara pan con masa madre todos los días y de diversos tipos. El proceso de preparación puede alcanzar las 12 horas. Cortesía de Cumpanis

Lo de medir la antigüedad de la masa madre es importante por una romántica razón: uno de principales valores está en la tradición. Registros internacionales ubican masas madre de unos 170 años de vida, aunque no se descarta que haya algunas que alcancen los 200 años. En consecuencia comer un pan con masa madre de tanta longevidad, aporta una experiencia singular al comensal y es todo un orgullo para el panadero que la ofrece.

Lo que sucede es que no hay una masa madre igual a la otra, por lo que se convierte en una marca distintiva que, ninguna familia panadera que se respete, quisiera llegar a perder.

Tanto es así que en la casa matriz de Puratos, en Bélgica, se inauguró en el 2013 Puratos Sourdough Library, una “biblioteca” de masas madre provenientes de todo el mundo. En este momento, el lugar cuenta con unas 105 muestras, entre las que destaca una proveniente de Estados Unidos, que data de 1849.

El objetivo del centro es preservar la biodiversidad y el conocimiento sobre el uso de la masas madre en la panadería.

“Así podemos asegurar la supervivencia de la biodiversidad de las cepas para el futuro. La biblioteca empezó con 43 masas madre y ahora el número ha crecido considerablemente. Cada año nos focalizamos en un país o región y recolectamos todas las masas madre diferentes posibles”, asegura el sitio web oficial de Puratos.

Biblioteca de masas madre ubicada en la sede central de la empresa Puratos, en Bélgica. Muestras del todo el mundo enriquecen la colección e impulsan el estudio de sus sabores y texturas. Cortesía de Puratos
Biblioteca de masas madre ubicada en la sede central de la empresa Puratos, en Bélgica. Muestras del todo el mundo enriquecen la colección e impulsan el estudio de sus sabores y texturas. Cortesía de Puratos

En la biblioteca de Puratos se resguardan masas madre de todos los continentes, gracias a la colaboración del trotamundos Karl De Smedt, quien viaja por todo el mundo descubriendo nuevas muestras para la singular colección. Smedt cataloga las masas madre y, con el fin de mantenerlas en su estado original, pide al panadero que donó la muestra facilitar suministros anuales de harina para alimentarla, con el objetivo de que no pierda las características del lugar en que se fabricó.

“Si con los años a algún familiar se le ocurre ir por una muestra de la masa madre que cultivó su abuelo o tatarabuelo, puede hacerlo en la biblioteca, donde se conservó. De esa forma recupera el pasado y no se conserva la herencia”, dijo Evelyn González, directora de mercadeo de Puratos.

El pan elaborado con masa madre dura más que cualquier pan tradicional. Eso es producto de su amplio proceso de fermentación

Solo por ese motivo valdría la pena salir de la duda: ¿es la de Pablo Ramírez, de Cumpanis, la masa madre más antigua de Costa Rica o existirá otra?. Definitivamente nos gustaría saberlo.

“Sería buenísimo que un día una masa madre de Costa Rica pueda ser incluida en la biblioteca belga. Nosotros no conocemos muchas masas madre en el país, pero al rato por ahí escondida haya algún panadero que nos pueda dar la sorpresa”, agregó González entusiasmada.

Y bien podría ser, pues nunca nadie se ha dedicado a rastrear dicho tesoro. Ya veremos.

Karl De Smedt, de Puratos, es un trotamundos. Él viaja por todo el orbe descubriendo masas madre para la biblioteca belga, convencido en la importancia de conservar las muestras para el futuro. Cortesía de Puratos
Karl De Smedt, de Puratos, es un trotamundos. Él viaja por todo el orbe descubriendo masas madre para la biblioteca belga, convencido en la importancia de conservar las muestras para el futuro. Cortesía de Puratos
Una tradición de señoras.

Era yo un chiquillo cuando una vecina tocó a la puerta de la casa. Por la ventana pude ver que traía algo en una especie de palangana, por lo que se me hizo agua la boca imaginando que podría ser un rico postre, un pan casero o quizá algo mejor.

Le abrí la puerta y sonrió, para de inmediato anunciar el motivo de su sorpresiva visita: “dígale a su mamá que venga, que quiero regalarle un poquito de masa madre”.

“¿Masa madre? ¿y eso qué diantres es?”, fue la pregunta que revoloteó en mi cabeza.

Aunque el boom de las masa madre es relativamente en Costa Rica, las señoras de hace unos 40 o 30 años solían compartirse ese tipo de fermento como símbolo de amistad o como talismán de la buena fortuna.

La dinámica era sencilla. Se recibía la masa madre de una amiga, se alimentaba por un par de días y posteriormente se preparaba un pan especial con la misma. En el proceso, eso sí, se debía guardar un poco de la masa, con el objetivo de regalársela a otra conocida.

El pan de la suerte o pan del Padre Pío, se hace con una especie de masa madre que, aún hoy, comparten señoras de todas las clases sociales. Archivo
El pan de la suerte o pan del Padre Pío, se hace con una especie de masa madre que, aún hoy, comparten señoras de todas las clases sociales. Archivo

La idea es que la cadena no se rompa, repartiendo sabor y bienestar en muchos hogares. En España y en algunos lugares de Costa Rica a esta dinámica culinaria se le conoce o se le conoció como el “pan del padre Pío” o “pan de la suerte”, aunque también pudo tener otros nombres.

“Quien sabe, quizá exista en Costa Rica alguna señora que tenga en su casa un pan del Padre Pío y que lo haya mantenido por muchos años. Habrá que buscar en Cartago o no se, zonas rurales, pues generalmente ese pan se prepara para fechas religiosas”, dijo Cali Roberts, de The Whisk Artisan Food, negocio ubicado en Zapote en el que la masa madre también es parte importante del menú.

Doce años de vida tiene la masa madre de la empresa Cumpanis. ¿Habrá en Costa Rica una de mayor antigüedad?

“Es que es muy difícil encontrar una masa madre tan antigua en Costa Rica, incluso en Latinoamérica. Generalmente esas masas provienen de panaderías europeas, de esas que tienen más de 100 años”, añadió Roberts con algo de pesimismo, pero curiosa con la idea de encontrar un ejemplar tico con una edad considerable.

En The Whisk Artisan Food, Roberts mantiene una masa madre de unos 8 años de edad. Por eso, al igual que todos los panaderos artesanales, reconoce el valor de la tradición.

Fabián y su “conversión” panadera.

Después de hacer pan corriente con levadura toda su vida y asistir a un mundial de panaderos, en Francia, el tico Fabián Solano tuvo una especie de “conversión” culinaria. Un día, simplemente, se despertó amando la masa madre y su magia seductora.

Solano conoció la masa madre, precisamente en el proceso preparatorio para la Coupe du Monde de la Boulangerie, edición 2012, donde clasificó después de medirse ante más de 600 panaderos de Costa Rica. En el certamen internacional, como una de las pruebas, le solicitaban hacer dos panes elaborados con la técnica ancestral, por lo que tuvo que concentrarse en aprender el desconocido proceso.

Al conocer la masa madre lo primero que sintió fue “sorpresa”. Fabián no lo podía creer.

“Diay imagínese, para un panadero común, como yo, la masa madre simplemente resultó sorprendente. Ver como crecía solita, con las bacterias lácticas y los microorganismos del ambiente resultó revolucionario para mí”, expresó emocionado Solano, quien actualmente es el dueño de las panaderías Arte Pan CR, que tiene cuatros sedes en Cartago y distribuye su producto en varios restaurantes de la zona.

La panadería Arte Pan, negocio de Fabián Solano, es una empresa familiar que crece alrededor de la masa madre. En la foto, de izquierda a derecha aparecen Fabián, su hermana Susan Solano, su madre Yadira Navarro y su sobrino Felipe Valverde. Cortesía de Fabián Solano
La panadería Arte Pan, negocio de Fabián Solano, es una empresa familiar que crece alrededor de la masa madre. En la foto, de izquierda a derecha aparecen Fabián, su hermana Susan Solano, su madre Yadira Navarro y su sobrino Felipe Valverde. Cortesía de Fabián Solano

Cuenta Fabián que en el 2012, cuando estaba próximo a realizarse el mundial, se sabía muy poco del tema de la masa madre en Costa Rica. Eso lo obligó a leer libros, devorarse tutoriales y consultar personalmente con panaderos extranjeros.

“Por medio de messenger y videollamadas, un panadero español se convirtió en mi salvación. El me fue explicando poco a poco el proceso para cuidarla, hasta que logré aprender”, recordó Solano.

Desde ese entonces, la masa madre de Solano ya tiene 7 años de edad. Con ella, el panadero prepara piezas con masa madre pura y otras con técnica mixta (masa madre y levadura).

“Preparamos pan con técnica mixta porque aún hoy, el tico encuentra que el pan con masa madre pura tiene un sabor muy fuerte. Creo que a los costarricenses aún le falta un poco de cultura en ese sentido, aunque siento que poco a poco le van tomando el gusto”, comentó Solano.

Difundir los beneficios del pan hecho con masa madre en sus redes sociales es uno de los objetivos de Arte Pan Cr. Tomado del Facebook de Arte Pan CR
Difundir los beneficios del pan hecho con masa madre en sus redes sociales es uno de los objetivos de Arte Pan Cr. Tomado del Facebook de Arte Pan CR

De hecho, Solano cree tanto en la masa madre que una de sus panaderías-cafeterías funciona como especie de sede experimental. Ubicada en el centro comercial La Hacienda, carretera a Tobosi, en ese establecimiento el 90% del menú incluye pan elaborado con dicha técnica, por lo que además de degustar los productos se educa a los clientes sobre cómo comer dicho producto, así colaboran con el proceso cultural y la adaptación al mismo.

“Hemos notado que los clientes extranjeros tiene mucha receptividad, seguramente porque en otras latitudes es más normal comer el pan así. Eso sí, recién hemos visto cómo el tico se interesa más en consumirlo, porque se ha enterado de los múltiples beneficios que tiene”, finaliza Solano.

Mucha razón tiene Solano. La clave del éxito de la masa madre en Costa Rica puede estar en la moda de comer sano y saludable.

El pan amigable.

Explica Fabián Solano que el pan elaborado con masa madre podría costarle al consumidor el doble de lo que cuesta uno hecho con simple levadura.

“Vale así por el costo de producción. Mientras un pan simple yo lo puedo hacer en 3 horas, uno con masa madre pura o mixta lo hago en 12 horas. El tiempo de producción es considerable", explicó.

Pero para quienes gustan de cuidar su salud y a la vez comer rico, posiblemente no les importará pagar un poco más. Además de que la masa madre mejora la textura y el sabor del pan, su preparación hace milagros en el interior del cuerpo.

Uno de los beneficios más conocidos de la masa madre es que mejora la digestión, pues las bacterias que crecen en ella ayuda a predigerir el almidón de los granos, lo que hace que el cuerpo humano tarde menos en procesarlo.

'Pura vida mae', así se llama la masa madre que alimentan en sede nacional de Puratos, en Cartago, Tiene 3 años de vida. FOTO: Jonathan Jiménez Flores para La Nación.
'Pura vida mae', así se llama la masa madre que alimentan en sede nacional de Puratos, en Cartago, Tiene 3 años de vida. FOTO: Jonathan Jiménez Flores para La Nación.

“Usted lo va a notar. Un pan con masa madre no cae pesado al estómago y se absorbe más rápido que un pan con levadura común. Esa es una de sus grandes maravillas”, explicó Evelyn González, de Puratos.

Por otro lado, el pan con masa madre contiene una bacteria llamada lactobacilo, en una proporción mayor que los panes comunes. La mayor cantidad de ese componente se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio, zinc, hierro, calcio y fósforo

Por si fue fuera poco también es libre de gluten –pues este se descompone por el prolongado tiempo de preparación–, se conserva de manera natural por más tiempo –evitando aditivos artificiales– y para quienes tiene problemas de peso, el pan con masa madre tiene un bajo contenido glucémico.

“Nosotros queremos borrar esa creencia de que el pan es malo, de que engorda y demás. Nada que ver, el pan puede ser parte de nuestra dieta diaria y de hecho nutrirnos mucho. Claro que todo en exceso es perjudicial, pero eso sucede con todo”, agregó González.

"La tica" es otra masa madre que alimentan en Puratos, Cartago. Esa compañía, además, ofrece a sus clientes una especie de masa madre en polvo, la O-Tentic, que se convierte en un gran aliado para los panaderos. Jonathan Jiménez Flores para Grupo Nación.

Por eso es que Puratos insiste en que “el futuro del pan está en su pasado” y, por eso mismo, es que más panaderías nacionales se suman al movimiento y cientos de costarricenses se animan a hacerlo habitual en su mesa. En esa línea, tampoco sería raro que en este preciso instante, en el algún lugar de Costa Rica, algún panadero anónimo se sienta orgulloso de la masa madre que crió en casa y que a decir verdad nunca le importó a nadie.

Ahora mismo, ese panadero, sabe que tiene un tesoro. Si es usted, alce la mano y hágalo saber.