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En estos días, hice una parada en un establecimiento comercial en el cerro de la Muerte y noté que vendían bacalao seco y salado proveniente de Noruega. Todos los años lo veo, pero no deja de llamarme la atención. Este producto es bastante común en supermercados del país cuando se acerca la Semana Santa.
Esto se debe a que, en muchas familias costarricenses, incluyendo la mía, es (o era) tradicional comer bacalao en estas fechas. Pero surge una pregunta interesante: ¿cómo llegó un pescado del Atlántico Norte a convertirse en parte de una tradición costarricense? ¿Y por qué precisamente en forma seca y salada, y no en presentaciones más comunes hoy, como el filete congelado?
La respuesta tiene que ver con varios procesos históricos que incluyen exploración marítima, comercio global y tradiciones religiosas. Comprender ese origen histórico también puede ayudarnos a repensar cómo vivimos hoy esa costumbre.
Desde finales del siglo VIII, los vikingos secaban el pescado para conservarlo, lo que les permitía sostener viajes más largos sin tener que regresar constantemente a puerto. Hoy sabemos que estos viajes los llevaron incluso a establecer al menos un asentamiento nórdico confirmado en el Atlántico canadiense, siglos antes de la llegada de Cristóbal Colón a América.
Más adelante, otros pueblos como los vascos perfeccionaron estas técnicas de secado y salado, difundiendo el bacalao conservado por gran parte de Europa. Así, este pescado se convirtió en una provisión ideal para viajes largos de pesca, exploración y colonización.
Al mismo tiempo, en la tradición cristiana ya se había establecido la abstinencia de carne roja durante ciertas fechas religiosas, especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa. Para las comunidades cercanas al mar, esto no representaba mayor dificultad, ya podían acceder a pescado fresco como sustituto. Sin embargo, en zonas alejadas a la costa, el acceso a pescado era limitado.
El bacalao seco y salado, gracias a su larga vida útil y bajo costo relativo, se convirtió en una opción popular en muchas regiones, sin importar la cercanía a la costa. Cuando los españoles llegaron a América, nos dejaron sus tradiciones religiosas, entre las cuales se incluía el consumo de bacalao.
Por otro lado, hubo un tiempo en el cual se traían esclavos de África para trabajar en el Caribe, en aquel entonces un gran productor de caña de azúcar. Fue así como se comenzó a comerciar azúcar, melaza y ron hacia las regiones pesqueras en el Atlántico norte y a cambio se recibía bacalao salado, con el cual se alimentaba poblaciones esclavizadas y trabajadores. Con el tiempo, este intercambio ayudó a introducir el bacalao salado en la gastronomía caribeña y latinoamericana.
Aunque Costa Rica no fue un centro principal del comercio transatlántico de esclavos como otras colonias caribeñas, su ubicación la expuso a las influencias comerciales y culturales de la región. Con el paso de los siglos, su consumo quedó asociado a la tradición religiosa de la Semana Santa.
Con el tiempo, la esclavitud terminó y la oferta de productos pesqueros se diversificó enormemente. Sin embargo, la idea de que el bacalao es el pescado tradicional para estas fechas se ha mantenido.
Mientras tanto, en Costa Rica, existen numerosas comunidades costeras que están haciendo el esfuerzo de mejorar sus prácticas pesqueras para ofrecer una gran diversidad de especies capturadas de manera responsable, con el objetivo de ayudar a la sostenibilidad de los recursos y generar ingresos que mejoren su calidad de vida. Especies locales pueden formar parte de platos tradicionales preparados con productos cercanos, frescos y capturados de forma responsable.
Si la tradición nació en un contexto histórico de hace siglos, hoy nuestras decisiones de consumo pueden responder a otra realidad: sostenibilidad, trazabilidad y apoyo a comunidades costeras locales.
Una herramienta útil para orientar esas decisiones de consumo, sea o no Semana Santa, es la aplicación MarViva: Guía Semáforo, que presenta especies comerciales locales y recomienda consumir o evitar algunas según su estado de conservación o vulnerabilidad a la pesca.
No se trata de rechazar una costumbre familiar ni de desconocer su valor cultural. Las tradiciones también evolucionan. Mantener el sentido de la fecha puede ir de la mano con decisiones más conscientes, como elegir pescados locales, conocer su origen y apoyar a las comunidades costeras que trabajan por una pesca responsable en Costa Rica. Adaptar nuestras tradiciones de esta manera puede ser una forma sencilla pero significativa, de conectar la mesa de Semana Santa con el futuro de nuestros mares.
Andrés Beita es coordinador de Ciencias en Fundación MarViva Costa Rica.
