Marvin Barquero. 6 diciembre, 2019
Hojas, masa, pavilo, especias, el Mercado Central, en San José, está lleno en estos días del color y aroma de los ingredientes para los tamales. Aquí el tramo El Socorro. Foto: Rafael Pacheco.
Hojas, masa, pavilo, especias, el Mercado Central, en San José, está lleno en estos días del color y aroma de los ingredientes para los tamales. Aquí el tramo El Socorro. Foto: Rafael Pacheco.

Los fuertes aumentos estacionales o por clima de la cebolla y el culantro incidieron en un alza del 8% del precio de los ingredientes para elaborar 50 tamales básicos, este año con respecto al 2018, de acuerdo con un sondeo entre tramos del Mercado Central de San José.

De acuerdo con el sondeo realizado la mañana de este viernes 6 de diciembre, la canasta de ingredientes para 25 piñas de tamales tuvo un valor total de ¢21.640 frente a los ¢19.945 del año pasado. En el 2017 el precio de esta canasta de insumos estaba en ¢19.570.

La canasta se elaboró con el asesoramiento de la revista Sabores y fue confeccionada por la chef Doris Goldgewicht.

Mientras tanto, en las empresas que fabrican tamales en Aserrí y entre quienes venden el producto elaborado en el Mercado Central, el precio de la piña sigue estable con respecto al año pasado, a ¢1.000.

En el aumento de los insumos es visible la gran incidencia de dos ingredientes. En el 2018, por la misma época, en los tramos del Mercado Central se conseguía la cebolla a un promedio de ¢900 el kilo, mientras que este año ese valor subió a ¢2.500 por esa unidad. Esto significa un incremento del 177%.

Datos obtenidos de la página web del Consejo Nacional de Producción (CNP) indican que el precio sugerido del kilo cebolla en las ferias del agricultor estaba en ¢1.250 el 12 de octubre pasado. Desde ahí comenzó un aumento que llevó esa unidad a ¢2.000 el 9 de noviembre anterior.

Arlyne Alfaro, directora de Mercadeo del Consejo Nacional de Producción (CNP), explicó que la baja en la oferta (no hay escasez ni desabastecimiento) se debe a una menor área de siembra y a que la fata de lluvias afectó la cosecha. Ante tal situación, dijo, se está dando una gran especulación con este producto.

En los supermercados, lo sondeos del CNP determinaron precios de este bulbo de un promedio de ¢2.355 por kilo, en el mes de noviembre.

Además, el precio del culantro también presenta un fuerte aumento anual. El año pasado un rollo costaba en el mercado josefino ¢200, mientras que para este 2019 el valor se elevó a ¢500 la unidad, para un aumento del 150%. El CNP no analiza precios del culantro criollo.

Algunos con poco cambio
Tamal-Rico es una de las empresas tradicionales que elaboran el producto en Aserrí durante todo el año, pero con un fuerte incremento en Navidad y fin de año. Foto: Rafael Pacheco
Tamal-Rico es una de las empresas tradicionales que elaboran el producto en Aserrí durante todo el año, pero con un fuerte incremento en Navidad y fin de año. Foto: Rafael Pacheco

Empero, el valor de los elementos más usados en esta tradicional comida de fin de año siguen más estables. Por ejemplo, el kilo de masa –tanto de maíz corriente como cascado– se sostiene en ¢1.000 desde diciembre del 2016, mientras que el kilo de hojas, para envolver al alimento, incluso bajó ¢100 este año para quedar en ¢500.

No obstante, María José Rojas Araya, del tramo San Marcos, coincidió con Alexis Castillo Castillo, del tramo El Socorro, en que un eventual mal tiempo prolongado en el Caribe podría provocar un aumento en las hojas. Casi la totalidad de este producto proviene de lugares del Atlántico, donde se cultiva plátano, banano y otros que proveen las hojas y cuando hay mal tiempo se atrasa la corta.

Mientras tanto, el kilo de posta de cerdo bajo de ¢2.995 en el 2018 a ¢2.890 este año, según el sondeo realizado este viernes. En tanto, la costilla pasó de ¢3.600 a ¢3.800 el kilo.

Roxana Garita, del tramo San Rafael número 2, especializado en especias y otros ingredientes, dijo que muchos le agregan otros adicionales al tamal básico. Por ejemplo, un kilo de ciruelas se ofrece en ¢2.000, uno de aceitunas en ¢7.000 y uno de pasas en ¢2.600.

Mientras los vendedores de tramos de verduras, como José Luis Mora, de La Esquinita, y Víctor Alfaro, de Tramo Blanco, consideran que las ventas hasta ahora están igual que el año pasado, las vendedoras de masa, como Ivette Muñoz y Arianna González Muñoz, perciben una mejoría con respecto al año pasado.

Por otro lado, Ronald Barboza, de la fábrica Santa Cecilia, en Aserrí, explicó que los pedidos institucionales (en especial de entidades del Gobierno) bajaron este año con respecto al anterior, pero los de los hogares subieron. “Cada días más gente prefiere comprar, pues concluyen que es más barato y más fácil”, explicó.

Esta empresa elabora, durante el año, entre 1.300 y 1.500 piñas por día, pero en este mes de diciembre sube a un volumen diario de entre 8.000 y 10. 000 piñas.