Patrimonio

Gastronomía navideña tica: ¿qué ha cambiado y qué sigue en la mesa?

Los tamales, el rompope, el ‘queque de Navidad’ no faltan, pero otros alimentos entran al menú. El intercambio de comidas entre vecinos se extinque

Navidad es sinónimo de encuentros y en cada uno hay comidas, pero sobre todo aquellas asociadas a esta época festiva. Sin embargo, en los últimos años no solo se han dado cambios en el menú de las celebraciones sino también en la forma en cómo se comparten estos alimentos, como lo determinó el recorrido sobre estas tradiciones que realizó la oficina de comunicación del Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ).

Una de las costumbres más valiosas que sobrevive en las familias es la tamaleada, que reúne a todos los miembros y para la cual se requiere un gran logística, que implica asignar roles en la preparación y cocimiento de los tamales, destacó la arqueóloga Paola Salazar, del Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural (CICPC).

“Esta costumbre tiene sus raíces en el período precolombino, desde entonces y hasta ahora, los costarricenses la siguen practicando integrando algunos productos que, con el paso del tiempo y con la llegada del mestizaje, se han incorporado sin perder su esencia y conservando las prácticas de transferencia de los saberes y conocimientos de las recetas familiares y su consumo”, dijo.

Se trata, dijo, de una actividad muy significativa y querida por los costarricenses, donde se preparan muchos tamales para que alcacen para Navidad y Año Nuevo, pues todavía se consideran “un platillo infaltable”.

Para su colega Dayana Morales la tradición van más allá, pues implica convivencia así como la transmisión de saberes y conocimientos alrededor de recetas. “Es seguir construyendo el patrimonio cultural”, manifestó.

En cambio, una de las costumbres que sí se ha perdido es el intercambio de comidas entre vecinos. Para Patricia Sedó, nutricionista y especialista en tradiciones culturales ticas, esta pérdida es resultado de una tendencia al individualismo social y a las formas de organización en la zona urbana.

Esta nueva característica, potenciada por el miedo a perder la privacidad o el riesgo por inseguridad, provoca que haya menos acercamientos y lazos de solidaridad entre la gente, que eran comunes décadas atrás.

Así como la tamaleada es una tradición familiar todavía fundamental, el tamal es el platillo más importante de la época. Ese alimento lo consumen personas de todas las edades, provincias y estratos socioeconómicos.

“Definitivamente el tamal ocupa un lugar central en la gastronomía navideña tica. Su presencia en la mesa no solo nos recuerda la herencia ancestral, sino la interculturalidad y el cambio alimentario. Se evidencia también el aporte hispánico con la incorporación de la manteca y carne de cerdo, así como el arroz, los garbanzos y arvejas”, comentó Sedó, profesora e investigadora de la Universidad de Costa Rica (UCR).

No obstante, aunque la costumbre sigue, los tamales han cambiado. Ahora hay recetas más allá del tradicional de cerdo, frijol, pollo e inclusive vegetarianos: “encontramos recetas de tamales con masa “colada”, tamales “mudos” o sin relleno, tamales con rellenos de picadillo de hojas de mostaza, frijol, sardina, pollo y cerdo, pipián (masa teñida con achiote) o verduritas (picadillo de vainicas y zanahoria)”, dijo Sedó.

Otro hecho destacable es que hay diferencias por zonas. No es lo mismo ir a una cena navideña en Guanacaste que en el Valle Central o en el Caribe. Aunque el tamal, es tradicional en todo el país, no pasa igual con otras comidas, por ejemplo, el “queque de Navidad” es más común en el Valle Central.

Sedó indica que en ciertos poblados guanacastecos la elaboración de rosquillas, chicheme, así como alfajores, atol de maíz pujagua y gallina henchida, son una tradición. Por su parte, en poblados del Valle Central no falta el rompope (influencia hispánica, afirma la investigadora) y picadillos especiales como el de arracache.

En San Ramón, Alajuela, se rescata la tradición de elaboración de melcochitas para su distribución en vísperas de la fiesta de la Inmaculada Virgen María; en pueblos de la zona sur se elaboran tamales de arroz y en Heredia se preparan los tamalitos dulces de arroz. Además, aún se conserva en muchos lugares, la tradición de la elaboración de chicha de maíz y chinchiví.

En el Caribe es común consumir rice and beans con hiel.

Morales agrega: “es común el consumo de los tradicionales arroces, como el arroz con pollo y el arroz con carne de cerdo, sin dejar de lado platillos como el rice and beans, tradición caribeña que ha ganado seguidores en el resto del país. Las conservas de frutas se hacen presentes, las cuales son consumidas solas, así como el aderezo u otro platillo o postre”.

Conforme ha pasado el tiempo, nuevos alimentos ocupan espacio en las mesas de los costarricenses en diciembre, muchos de ellos traídos de tradiciones foráneas.

“Aparece el pavo relleno, cerdo horneado, los queques navideños de diferentes preparaciones, galletas de jengibre y otras tantas preparaciones que las personas han adoptado como parte de sus comidas, aunque no es la generalidad”, comentó Sedó.

Según Morales, también comienzan a verse los chicharrones, muchas veces en presentación de vigorón, y la práctica social de la carne asada, que reúne a las familias alrededor de gallitos de diferentes carnes preparadas a la barbacoa. En cuanto a las bebidas, es notorio el consumo de las cervezas, los vinos y otros licores, así como bebidas como la sangría.

Irene Rodríguez

Irene Rodríguez

Periodista en la sección El País. Máster en Salud Pública con Énfasis en Gerencia de la Salud en la Universidad de Costa Rica. Ganó el Premio Nacional de Periodismo Científico del Conicit 2013-2014, el premio Health Systems Global 2018 y la mención honorífica al Premio Nacional de Periodismo de Ciencia, Tecnología e Innovación 2017-2018.

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