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Germán González Riachi, microbiólogo graduado de la Universidad Nacional de Río Cuarto, apostó por un enfoque inédito en el país: aplicar microbiología enológica directamente en la producción vitivinícola.
Fundó el emprendimiento Ciencia del Vino, el cual transformó el análisis microbiológico en las bodegas al llevarlo al terreno.
La iniciativa arrancó hace un año con una inversión cercana a $20.000. Se trata del primer laboratorio móvil de microbiología enológica en la región. A diferencia de los métodos tradicionales, donde se enviaban muestras a laboratorios externos, este modelo permite realizar pruebas en sitio y entregar resultados en tiempo real.
El laboratorio cuenta con tecnología avanzada y una red de microbiólogos capacitados para integrarse al proceso productivo. Esta innovación permite a las bodegas controlar mejor los microorganismos involucrados en la fermentación y evitar contaminaciones que podrían generar pérdidas significativas.
Además de su rol científico, González Riachi es dueño de la bodega Zonko en Mendiolaza, Córdoba. Desde ahí procesa uvas autóctonas recolectadas en distintas regiones del país. También colabora con la bodega Tacuil en Salta, administrada por la familia Dávalos, cuyos antecedentes vitivinícolas datan del siglo XVIII en los valles Calchaquíes.
El vino, un proceso microbiológico
La elaboración del vino depende en gran parte de la acción de microorganismos. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol durante la fermentación alcohólica, mientras que las bacterias lácticas actúan en la fermentación maloláctica para reducir la acidez.
Según González Riachi, estos microorganismos definen la calidad, el aroma y la estabilidad del vino. En la Argentina, el control microbiológico tradicionalmente ha estado en manos de enólogos. Sin embargo, la industria comenzó a incluir microbiólogos especializados para optimizar los procesos con mayor precisión científica.
En Estados Unidos y Europa, existen más de 14.000 empleos dedicados exclusivamente a microbiólogos en el sector vitivinícola. Empresas globales como Lallemand Oenology han integrado equipos científicos que actúan desde el viñedo hasta el embotellado. En Argentina, esta figura profesional no tenía presencia hasta hace poco.
González Riachi identificó esa ausencia como una oportunidad. Según afirma, los microbiólogos brindan soporte técnico clave al enólogo. Desde el conteo exacto de levaduras hasta la detección de contaminantes, la microbiología permite tomar decisiones más precisas y reducir errores.
Impacto económico y diferenciación
Una mala fermentación puede generar pérdidas económicas de gran magnitud. Por ejemplo, un lote de 2.000 litros en una bodega boutique puede producir más de 2.600 botellas de vino premium, con un valor potencial superior a $60.000. En una bodega mediana, un tanque de 5.000 litros representa cerca de $87.000. En una gran bodega, 10.000 litros pueden superar los $300.000. Si la fermentación falla, se puede perder entre un 70% y el 100% del valor del lote.
La aplicación de la microbiología también ayuda a preservar la identidad del terroir argentino. El uso de levaduras comerciales estandariza el sabor, lo que elimina la unicidad que cada bodega y viñedo podría expresar mediante sus propias levaduras nativas.
Ciencia del Vino también ofrece servicios de aislamiento y selección de levaduras nativas. Cada finca posee una comunidad microbiana específica, influida por el clima, el suelo, las prácticas agrícolas y la historia del lugar. Según González Riachi, al usar levaduras genéricas, las bodegas suprimen esa identidad biológica local, esencial para destacar en el mercado internacional.
*La creación de este contenido contó con la asistencia de inteligencia artificial. La fuente de esta información es de un medio del Grupo de Diarios América (GDA) y revisada por un editor para asegurar su precisión. El contenido no se generó automáticamente.
