Gustavo Solórzano-Alfaro. 16 diciembre, 2019
"Menú" se publica en el contexto de los 40 años de la Euned y está a la venta en ¢6.000 en las librerías de la UNED.

En su poema Caligrafía, G.A. Chaves afirma que “un poema urgente inicia batiendo un lapicero / como quien hace chocolate con rodillo”. La metáfora alude a la paciencia, a la labor artesanal y de orfebrería que encontramos tanto en la poesía como en la comida. La poesía, entonces, es un doble movimiento, entre lo interno y lo externo, entre lo personal y lo social. La gracia radica en descubrir los vasos comunicantes.

El poeta escribe en soledad, pero luego su palabra viaja y llega a otros manos, a otros ojos: se abre al mundo. El cocinero es igual al poeta: en la soledad de su cocina prepara platillos que luego serán consumidos alrededor de una mesa: nace la comunión.

Poesía gastronómica

La poesía y la comida han mantenido un vínculo fundamental a lo largo de los siglos. Sobrarán los ejemplos en la literatura grecolatina o medieval. No podemos olvidar la infinidad de pasajes en la Ilíada o en la Odisea, en los que se nos muestra el valor fundamental que tenía la hospitalidad para la cultura griega, que se nos ilustra con abundantes descripciones de platillos, panes, carnes y vinos.

Más recientemente, en el siglo XX, dos autores estadounidenses crearon el movimiento de la poesía gastronómica. Charles Simic había notado cómo reaccionaba el público cuando en sus poemas se mencionaba una comida. Junto con Mark Strand, pensaron: “la gente odia la poesía, pero ama la comida, así que vamos a juntarlas”.

En un poema de Simic podemos leer: “Mi espesa sopa de pollo, con tiernas almendras molidas, / mi fusión de verduras invernales”. Por su parte, Mark Strand dice: “Contemplo el asado, / que está fileteado y tendido / en mi plato, / y sobre él / cucharadas de salsa / de zanahoria y cebolla. / Y por una vez no lamento / el paso del tiempo”.

Un último ejemplo de muchos otros sería esta suerte de oda a la cebolla de la gran poeta polaca Wisława Szymborska: “La cebolla es diferente. / De vísceras, es carencia. / Es cebolla hasta la médula, / a la cebollil potencia […] Pero en la cebolla hay sólo cebolla, / ni intestinos hay ni hiel. / Múltiples veces desnuda, / nunca jamás diferente”.

En la literatura costarricense reciente también podemos encontrar variados ejemplos. Uno de ellos, la novela Don Juan de los manjares, de Rafael Ángel Herra, donde el elemento culinario delimita perfectamente una trama policiaca de tintes filosóficos. Otro ejemplo sería el poema ya citado de G.A. Chaves, que confirma la máxima de Simic sobre el efecto que tiene mencionar comidas en un poema, pues esos versos que emulan la escritura con hacer chocolate fueron los primeros en saltar a mi mente al iniciar esta reseña, igual que los que nos ofrece en su poemario Wallau: “Algo debe ser tallado por el cuchillo fino de los años / hasta que la simetría minuciosa de los actos de mi padre / (ese de la corvina y la cebolla de su ceviches) / me cueza en el limón del trabajo sin queja”.

Es la propia Marjorie Ross quien ha sido pionera de esta tendencia en nuestro país, desde su labor como chef, como crítica culinaria y por supuesto como escritora. Primero con su exploración de la cocina costarricense en su libro Entre el comal y la olla y luego en su ensayo Los siete pasos de la danza del comer, que se adentraba en el mundo de los alimentos como sistema cultural. Ahora lo hace mediante la poesía.

Es es uno de los 21 dibujos que Manuel Zumbado creó para acompañar los textos de Marjorie Ross. Foto: Cortesía de la Euned.
Es es uno de los 21 dibujos que Manuel Zumbado creó para acompañar los textos de Marjorie Ross. Foto: Cortesía de la Euned.
Los ingredientes, la receta

El menú que ahora nos ofrece Marjorie Ross destaca en términos líricos porque se aleja del intimismo o del egotismo, por un lado, pero también de la poesía de tono confesional o de la experiencia, las dos vertientes que han marcado toda la historia poética de nuestro país.

Las voces que hablan a través de estos poemas son diversas, distintas. La historia se cruza con la filosofía, lo personal se une a lo universal, las referencias más gourmandosas (si se me permite el término) y los chefs más renombrados desfilan a la par de reyes y emperatrices, los ingredientes del viejo mundo se enriquecen con los ingredientes del nuevo mundo.

El poemario se va expandiendo generosamente. Los primeros poemas son el génesis de los alimentos, su descubrimiento: “Los sabores aún emanan de la arcilla, en la memoria de la especie”, o bien, “La carne de pierna fresca, igual con grasa, sal a ojo, cebolla, puerro y harina blanca. Para parecernos más a los dioses”.

En la sección de “entrantes” hay una metapoética y una metagastronomía: “Los poemas antes de publicarse van al horno”, “Te voy a explicar el proceso de encurtir un poema”. Y así continúa el libro, entre recetas de la India o recetas mapuches, “domesticando el fuego”.

La siguiente sección introduce personajes históricos, como Midas o Celopatra; pintores como Dalí, actrices como Monica Belluci o chefs como Ferrán Adriá o Julia Child. Dice en el poema “Jantipa”: “Cuarenta años más joven, Jantipa se dispone a preparar la última cena de Sócrates”.

Menú es bondadoso en intertextos de las más variadas tesituras, como una mesa dispuesta primorosamente. Dice: “Y Dios les prestó el fuego y ellos creyeron que era su alma y le dieron buen uso. // Sus ollas eran pieles de animales y freían sobre piedras, mientras inventaban sartenes y cacerolas”. O este sobre Nerón: “Quemar Roma no es lo más indignante, sino aprovechar el fuego para cocinar unos garbanzos con la receta de su madre Agripina”.

Zumbado hizo también dos pinturas; aquí una de ellas. Foto: Cortesía de la Euned.
Zumbado hizo también dos pinturas; aquí una de ellas. Foto: Cortesía de la Euned.

Ya en los poemas últimos, los textos adoptan un tono más filosófico y existencial, incluso crepuscular, si se quiere: “Cuando los bordes de la vida comiencen a dorarse y a despegarse de la sartén, dale vuelta con tus manos, no te quemarás”.

Como un ingrediente más, Marjorie agrega un tono ominoso: “El Maestro envía a Pedro y a Juan / a confirmar que todo esté dispuesto, incluso el espeso vino de Keruim”. En “La última cena V”, leemos: “Allí queda el huevo duro que no debía ser tocado, en su escudilla. / Se habla de traición y eucaristía y de amarse como el rabí los ama. / Salen en silencio, sin saber / que a la vuelta de la esquina a todos los espera la muerte y el martirio”.

En medio hemos tenidos los sorbetes, para alistar el paladar para el siguiente plato; hay postres y digestivos, para aliviar el vientre, sin duda alguna.

El Menú es amplio, exuberante. Salta a la vista que ha sido pensado con cuidado y atención a todos los detalles. La poesía de Marjorie se muestra ingeniosa, novedosa, original, profunda y altamente seductora. La riqueza de matices refleja una cocina poética depurada, capaz de sorprender siempre con sabores que revelan otros mundos. Y luego de tan generosa invitación, de habernos deleitado con delicatessen de todo tipo, la advertencia final entraña sarcasmo y una gran sabiduría, encarnada en un instrumento minúsculo, muy en desuso: el palillo de dientes: “Desde / que supe / del asesinato / de Agatocles / –veneno / en su / mondadientes– / llevo el mío / de oro / en el / monedero”.

Un menú molecular

Este nuevo libro de Marjorie Ross sabe conjugar un acercamiento netamente conceptual con la suficiente dosis de ideas y de emociones.

El libro va creciendo en intensidad. Lo que al principio parece un recorrido histórico por las comidas del mundo, se transforma poco a poco en una estética para desembocar finalmente en una ética. Los poemas se ensanchan, agregan sabores amargos donde confluyen la filosofía o la religión. El texto adquiere características enciclopédicas y a la vez se mueve con ligereza y desenfado, creando sensaciones y ofreciendo revelaciones constantes.

Como última recomendación del chef, no puedo dejar de mencionar que el libro alcanza un maridaje preciso y balanceado, gracias a la obra plástica del artista Manuel Zumbado, quien ha creado –ex profeso– 21 dibujos a carboncillo que acompañan los poemas y dos pinturas para la cubierta. Poemas, imágenes y comidas: los sentidos se avivan, la mente reflexiona, el estómago se sacia, el corazón agradece. Hágase la comunión.