La migración de las ventas en puntos físicos a plataformas digitales para pedidos de comida es uno de los mayores retos al que se enfrentan los restaurantes: impacta su logística, sus ganancias y su capacidad para permanecer vigentes en el gusto de los consumidores.
Mientras tanto, las apps de entrega también deben asumir responsabilidades en esta estrecha relación. El Ministerio de Salud, por ejemplo, les exige verificar si los restaurantes con los cuales trabajan cuentan con permisos de operación y, además, deben cumplir con las condiciones de un servicio exprés.
Sushi To Go es un restaurante de capital nacional que se expandió en los últimos años mediante el modelo de franquicia. Sus propietarios afirmaron que la consolidación de los servicios de entrega los obligó a modificar su logística y sus planes.
“Pasamos de ser un negocio de liquidez diaria a una empresa de cuentas por cobrar. En algunos casos el monto de lo facturado (menos comisión) se recupera entre 10 y 12 días, y en otros casos (en la plataforma que actualmente está generando más pedidos) nos liquidan únicamente dos veces al mes”, explicó Gabriela Gutiérrez, gerente de mercadeo y copropietaria de la marca.
Los comercios tradicionales entienden que sería peor resistirse a la digitalización, pero resienten consecuencias como la reducción de puestos de trabajo y los porcentajes de comisión que van de 20% hasta un 35% sobre el precio final.
“Aparte de que la comisión es alta, se implementan a lo interno un sinnúmero de promociones adicionales que son atractivas para el usuario pero que el comercio debe asumir, por lo que la utilidad en el producto siempre se va a seguir viendo alterada”, afirmó Gutiérrez.
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Reglas que cumplir |
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El criterio del Ministerio de Salud es que las apps de entregas deben cumplir con las disposiciones que ya existen para los servicios exprés de los restaurantes |
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan los alimentos y bebidas. |
b) Aderezos y salsas debidamente empacados. |
c) Los contenedores del vehículo deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas. |
Fuente: Oficina de Prensa, Ministerio de Salud. |
Competencia desleal
Para los restaurantes, otra amenaza es la competencia desleal, es decir, que surjan cocinas clandestinas para el despacho de órdenes, en donde por la naturaleza de su negocio no asuman costos como renta de inmuebles, cargas sociales, proveeduría con estándares de inocuidad, entre otros.
En junio pasado, la plataforma de noticias British Broadcasting Corporation (BBC) abrió un restaurante falso en Uber Eats y entregó una comida sin ningún tipo de supervisión real.
La operación local del app aseguró que en Costa Rica esto no es posible. Carolina Coto, gerente de Comunicación Uber Centroamérica, aseguró que exigen a los restaurantes un certificado de salubridad, patente de operación, cédula por ambos lados del representante legal, patente de licores (en caso de querer vender licor por medio de la aplicación), la firma de contrato aceptando los términos y condiciones y su información tributaria (si tributa en régimen simplificado o contributivo).
“Para Uber Eats, la seguridad de los comensales es prioritaria. Para que un restaurante se pueda habilitar en la plataforma, debe cumplir con los requisitos", aseveró Coto.
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Hugo App, otra de las plataformas que participa en el giro de negocio de entrega de comidas en Costa Rica, aseguró que sus aliados son negocios con cumplimiento de las disposiciones y autorizaciones de las diferentes instancias legales de sus respectivos países y sus franquicias (en el caso que aplique), incluidos los temas de salubridad e inocuidad.
“Los alimentos para entrega vienen debidamente empacados de parte de nuestros aliados y nuestros Hugos cumplen con el manejo estricto de los mismos para garantizar que sean entregados a los consumidores finales tal y como fueron empacados por los restaurantes”, dijo Alejandro Argumedo, CEO y cofundador de Hugo App.
La Nación también envió consultas a las plataformas Go Pato, Glovo y Rappi, pero al cierre de esta publicación no habían enviado respuestas.